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보릿고개를 모를 만큼 풍요로운 시대를 살게 된 건 분명 행복한 일이다. 그러나 한편 오히려 그 풍요로운 식탁 앞에서 새로운 고민에 젓가락만 빨고 있는 사람들이 있으니... 바로 육식, 지방, 콜레스테롤 공포증 환자들이다.
육식을 많이 하는 서구식 식생활이 각종 성인병의 발생을 증가시킨다는 연구 결과들이 발표되면서 고기를 먹는 것은 무조건 건강에 나쁘고 야채를 많이 먹어야만 건강해지는 것으로 생각하는 분들이 적지 않은 것 같다. 물론 이 세상에 지나쳐서 좋은 건 없다. 하물며 사랑도 지나치면 병이 된다지 않던가. 중요한 것은 고기를 얼마나 먹는 게 ‘지나친’ 것이고, 어디까지가 ‘괜찮은’ 것인가를 아는 것. 과연 우리 모두가 지방에, 콜레스테롤에 벌벌 떨면서 그 맛있는 고기를 참아야만 하는가. 아니면 맛있게 먹어도 좋은가.
최근의 조사에 의하면 우리나라 대도시에 거주하는 노인 중 25% 정도는 아직도 열량, 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 A, B1, B2 등의 영양소 섭취가 모자란 실정이고, 농촌지역을 대상으로 조사한 연구에서는 그 정도가 더욱 심각하다. 한마디로 아직도 더 먹어야 된다는 얘기. 현실이 이런데도 우리는 너나 할 것 없이 모두들 동물성 식품 기피증, 콜레스테롤 공포증에 시달리고 있는 것이다. 결국 식사에 대한 지나친 염려가 오히려 건강유지에 꼭 필요한 영양소의 섭취를 방해하고 있는 셈이다. 지방을 적게 먹으라는 얘기는 지방이 전체 열량에서 40%이상을 차지하는 서양 사람들에게 해당되는 것이지 아직도 평균이 20%인 우리들 얘기가 아니다.
콜레스테롤도 마찬가지. 혈중 콜레스테롤이 높으면 심혈관계질환으로 인한 사망률이 증가하기 때문에 정상수준을 유지하는 것은 매우 중요하다. 때문에 콜레스테롤이 많이 들어있는 식품들을 꺼려한다. 그러나 결론부터 말하자면, 콜레스테롤이 많기로 소문난 식품 중 새우, 오징어, 굴, 조개 등은 혈액의 콜레스테롤 증가에 관한 한 확실히 무죄이며 오히려 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다. 콜레스테롤을 많이 먹는다고 반드시 혈중 콜레스테롤이 비례적으로 증가하는 것이 아니기 때문이다.
이런 종류의 해산물에는 몸에 좋은 고도 불포화지방산과 타우린이 들어있어서 혈액중의 나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤)을 감소시키고 좋은 콜레스테롤(HDL 콜레스테롤)을 증가시키는 작용을 한다. 따라서 콜레스테롤이 많이 들어있지만 오히려 심장순환계 질환의 발생 위험을 크게 낮춰줄 수 있는 것이다.이제 새우나 굴, 오징어를 먹을 때 콜레스테롤 걱정일랑 훌훌 털어버리자.
반면 돼지고기에는 콜레스테롤이 새우보다 적지만 돼지고기를 먹었을 때 혈중콜레스테롤이 더 많이 증가한다. 이유는 돼지고기에 들어있는 포화지방산 때문. 포화지방산은 우리 몸속에서 콜레스테롤로 전환되기 때문에 콜레스테롤 함량은 적더라도 실제로 혈액의 콜레스테롤을 상승시키는 효과는 훨씬 크다.
물론 지나친 육류의 섭취가 여러 가지 건강상의 문제를 야기한다는 연구 결과들을 전면적으로 부정하려는 게 아니다. 그리고 실제로 식생활의 서구화로 인해 우리나라 사람들 중에도 일부에서는 지나치게 육류를 섭취하는 사람들이 늘고 있는 것도 사실이다. 그런 경우라면 육식의 섭취를 줄이고 채식의 섭취를 증가시키도록 권장하는 게 당연하다. 그러나 특별히 건강에 이상이 없는 한 불필요한 육식제한은 오히려 건강에 도움이 안 된다.
그렇다고 고기를 마음 놓고 배부르게 먹으라는 얘기가 아니다. 오로지 채식만으로는 우리 몸에 꼭 필요한 영양소를 완전히 섭취하기가 어렵기 때문에 두 가지를 함께 섭취하는 것이 더 좋다는 것이다. 예를 들어 식물성식품에 들어있는 단백질은 대체로 질이 낮은 저급의 단백질이다. 예외적으로 콩단백은 비교적 질이 좋은 편이지만, 동물성 단백질보다는 못하다. 따라서 채식만 하게 되면 우리몸에 꼭 필요한 필수아미노산을 제대로 섭취하기가 힘들어진다.
철분의 경우 동물성 식품에 들어있는 철분은 흡수가 잘 되는 반면, 식물성 식품에 들어있는 철분은 흡수율이 매우 낮아서 대부분 배설되어 버린다. 뽀빠이가 시금치 먹고 힘낸다고 진짜로 우리도 그럴 수 있을거라고 생각하면 오산이다. 시금치의 철분은 거의 흡수되지 않는다.
비타민이라고 하면 대체로 과일이나 채소에 많이 들어있는 것으로 잘못 알고 있는데, 비타민도 비타민 나름이다. 일부 비타민은 동물성 식품에 더 많이 들어있고, 특히 비타민 B12는 식물성 식품에는 전혀 들어있지 않다. 이런 필수 영양소들의 결핍은 성장부진, 빈혈, 면역기능 저하 등을 비롯한 여러 가지 건강문제를 야기할 수 있다.
고기와 야채는 실과 바늘이다. 둘 다 그 자체로 완전하지 못하며, 두 가지 식품이 함께 조화를 이뤄야만 건강을 멋지게 수놓을 수 있는 것이다. 육식 자체를 두려워하지 말자. 다만 고기를 먹을 때 충분한 야채와 함께 먹는 것을 잊지만 않으면 된다.
‘균형 잡힌 식생활’은 지난 수 십 년 동안 영양학자들이 입이 닳도록 외쳐 온, 건강을 위한 식생활의 기본수칙이다. 그런 관점에서 채식은 또 다른 의미의 불균형일 뿐 건강한 식생활의 대안은 결코 아니라는 얘기다. 육식은 독이요, 채식은 약이라는 단순한 흑백논리는 이제 그만 버리자. 고기와 야채는 어디까지나 상호 보완적인 관계다. 그리고 인간은 채식동물이 아니다.
지난 60년여 간 우리나라는, 국제사회로부터 원조를 받는 최빈국에서 원조로 해주는 공여국으로 탈바꿈하게 되었다. 뿐만 아니라 G20회의를 개최하는 의장국이 될 정도로 국위는 격상하였으며, 아시아를 넘어 미대륙까지 한류와 한국문화를 전파시킬 정도로 경제적, 문화적 강국이 되어있다.
이러한 상황에서의 2008년부터 정부와 민간의 합작으로 시작된 ‘한식세계화’사업 단순한 국가정책을 떠나 시대적 요구라고 해석할 수도 있겠다. 모든 사업이 그러하듯 사업초기 단계에는 무엇보다도 인프라가 잘 구축되어있어야 하며 특히나 ‘한식’이라는 문화적 사업과 같은 경우는 人프라가 곧 생명수라 표현할 수 있을 정도로 중요한 사업임에 틀림없다. 그러한 기조에서 농수산물유통공사는 한식세계화를 이끌어갈 인재양성에 박차를 가하고 있다.
국내에서는, 기존의 조리 인력들을 대상으로 한식에 대한 식문화 지식, 조리기술 수준과 함께 한식에 대한 자긍심을 높여 타 음식과 경쟁할 수 있도록 ‘한식 스타쉐프 양성과정’과 ‘향토음식 전문가 양성과정’을 운영 중에 있다.
‘한식 스타쉐프 양성과정’은 이미 기술적으로 일정 수준에 올라 있는 조리 관련 인력들을 집중 교육하고 국내외 인턴쉽 등 현장 적응 능력을 키워 직접적이고 단기적으로 성과를 낼 수 있도록 교육과정을 구성하여 운영하고 있다. 외국의 제이미 올리버와 같이 미디어와 식문화 전반에 걸쳐 영향력을 가지는 요리사들을 일명 스타쉐프라고 하는데, 한식을 바탕으로 하는 스타 쉐프들을 배출하여 한식 세계화에 첨병이 되게끔 하겠다는 것을 목적으로 추진되어 2009년에는 2개 기관(연세대, 숙명여대)에서 약 50여명을 수료생을 배출하고 올해는 4개 기관(경희대, 숙명여대, 세종대, 우송대)에서 약 120여명 가량을 대상으로 시행 중이다.
‘향토음식 전문가 양성과정’은 현재 국내 각 지역별로 특색이 있는 요리들을 발굴·전수하여 향후 이렇게 개발된 향토 음식과 전문가들을 한식 세계화의 기반으로 삼겠다는 취지로 도입되었다. 실제로 프랑스와 이탈리아, 중국 등 음식문화가 잘 발달되고 전파되어 있는 나라들의 사례를 보면 대부분 지역토착 음식들이 체계적으로 정비되어 각 지역의 특색에 맞게 상품화 잘 되어있는 것을 볼 수 있다. 따라서 한식세계화가 성공하기 위해서는 반드시 지역 음식문화와 관련 인력들이 체계적으로 발전시켜 나가야 가능한 일이다. 본 교육과정은 지역의 향토음식을 상품화하고 계승 발전시키기 위한 조리 종사자들을 선발하여, 2009년에는 5개 지역 100여명을 교육한데 이어, 2010년에는 9개 지역 200여명을 대상으로 교육 중에 있다.
그러나 이러한 조리인력에 대한 재교육만으로는 앞으로 성장할 한식산업을 뒷받침하기에는 다소 부족함이 있다. 보다 체계적인 교육과 깊이 있는 연구, 관련 분야와의 교류, 해외 인턴쉽 등을 거쳐 한식 전후방을 아우르는 한식 인재의 육성이 필요한 것이다.
따라서 한식에 대한 교육, 연구 등에 대한 지식과 노하우를 축적하고 발전시켜 나가기 위한 시스템으로 “한식조리 특성화 학교”를 지정?운영하고 있다. 2010년 현재 한식 특성화 대학은 전주대와 우송대가 선정되어 사업을 추진 중에 있으며, 한식 특성화 고교로는 부산관광고등학교가 지정되어 내년부터 한식 전문 교육을 받을 학생들을 모집하고 있다. 한식 특성화 학교 사업은 점차 모델을 확장시켜 단기적으로는 대학원 설립 및 전문 강좌를 개설 등을 기대하고 향후 단과대학 및 부설 아카데미로 발전시켜 세계 최고의 한식 조리 학교로 육성하는 것이 이 사업의 궁극적 목적이라 할 수 있다.
국내뿐만 아니라 해외 한식당 종사자에 대한 현지 교육도 본격적으로 추진하고 있다. 해외에서 한식을 만들고 서빙 하는 사람들이 한식에 대한 지식과 경험이 부족하여 제대로 된 음식 맛을 내거나 손님에게 서비스하지 못해 한식에 대한 이미지가 좋지 않았고, 다른 외식업에 비해 경쟁력이 떨어졌던 것이 사실이다.
이를 해소하기 위해 2009년부터 주요 국가의 한식당 경영주, 조리사, 홀서빙 직원을 대상으로 “해외 한식당 종사자 교육’을 시행하여 미국, 프랑스, 중국, 일본에서 672명의 한식당 종사자 교육을 마쳤다. 지난해 교육에 대한 높은 만족도와 교육수요에 따라 금년에는 5개국 10개 도시로 교육지역을 확대하여 1,500여명의 한식당 종사자 교육을 추진 중에 있다.
한식에 대한 외국인 조리사, 취업 희망자 들의 관심도 높아짐에 따라, 현지 아카데미에 한식강좌를 개설하는 작업도 병행하여 추진하고 있다. 그중 미국의 CIA와 드렉셀 대학, 일본의 핫토리 등과 협약을 맺어 한식강좌를 개설하는 등 괄목한 만한 성과도 이끌어 냈으며, 앞으로도 해외 요리아카데미에 한식강좌를 더욱 확대해 나갈 계획이다.
해외 오피니언리더에게 한식을 홍보하고 전파하기 위해 재외공관의 역할도 매우 중요하다. 이에 따라 해외로 파견되는 관제 조리사와 공관장의 부인에 대해서는 한식문화, 핵심메뉴 조리법을 국내에서 교육받고 파견견할 수 있도록 외교부와 협의하여 “해외파견 예정자 교육“으로 제도화하고 2011년 초부터 교육이 진행될 수 있도록 준비 작업에 착수한 상태이다.
한편 이러한 공사의 노력에도 불구하고 아직까지도 열악한 환경 탓에 해외에서 한식당에 종사하고 교육을 희망하면서도 교육시간 할애가 어려워 교육기회를 놓친 사람들이 있다. 이러한 사람들을 위해 아리랑 TV와 협약하여 해외 한식조리 종사자들을 위한 동영사 교육 컨텐츠를 개발하고 배포할 예정이다. 방송사의 TV 위성망을 통해 세계 188개국에 한식조리 동영상을 송출한다면 단순히 종사자들의 교육뿐만 아니라 한식에 대한 큰 홍보 효과도 기대할 수 있을 것이다.
이렇듯 농수산물유통공사는 한식 전문 인력 양성을 위해서는 대상자들의 교육 Needs를 도출하고 교육 목적과 눈높이 맞는 프로그램을 구성, 수요자 중심의 효율적인 교육운영을 통해 교육생의 참여와 교육성과를 높여나가고 있다.
앞으로 한식에 대한 인지도가 높아지고, 인식이 향상된다면 한식을 배우고자하는 사람들이 많아지고 교육수요도 늘어날 전망이다.
수준 높은 한식인력 배출은 한식산업 전반에 대한 수준을 향상시키고, 한식 산업의 경쟁력이 높아지면 우리가 추구하는 한식세계화의 날개를 달아주는 선순환의 구조를 형성하는 것이 필요하다.
aT(농수산물유통공사)는 공사가 가진 역량을 결집하여 한식 조리인력 양성 등 다양한 분야에서 한식세계화에 일조하고 나아가 국가 브랜드 가치를 제고하는데 역할을 다해 나갈 것이다.
농수산물유통공사는 미국 동부 명문 드렉셀대학교에 한식강좌가 정규과목 개설을 추진하고 있다.
aT(농수산물유통공사, 사장 윤장배)와 농림수산식품부는 작년부터 한식세계화를 위해 세계 유명 요리학교들과 접촉한 결과, 미국 드렉셀대학교(Drexel University)에 ‘한식의 이해와 한식조리 이론강좌(Intro to Korean cuisine)’ 및 ‘한식실습강좌(Korean Cuisine)’를 개설하게 됐다고 밝혔다.
한식강좌는 9월 20일부터 12월 4일까지 10주간 4학점 과정으로 드렉셀대 호텔경영조리예술과학과(Hospitality Management, Culinary Arts, and Food Science)에 개설된다. 해당 학과 학생들은 장차 호텔이나 외식기업 조리사로 활동하게 될 예정이어서 한식에 대한 현지 이해도를 증진시키는 데 큰 도움이 될 것으로 기대된다.
드렉셀대는 이번 학기를 시작으로 한식강좌를 지속 정규과목으로 운영할 계획이다.
강좌 운영에 앞서 교수들에게 한식을 제대로 알리기 위한 프로그램도 운영됐다.
농수산물유통공사 aT와 농식품부는 8월에 국내 강사진을 현지에 파견, 드렉셀대 교수진을 대상으로 ‘한식강좌 담당교수 양성프로그램’을 운영한 바 있다.
교육에 참가했던 한식강좌 담당 교수들(이론강의 Jeehyun Lee, 실습 Adrienne Hall)은 “최근 한식의 위상이 많이 높아진 만큼 이번에 배운 내용을 토대로 학생들을 열심히 가르치겠다”고 말했다.
농수산물유통공사의 aT 관계자는 “한식을 세계인의 식탁에 올리기 위해서는 현지 조리사에게 한식 조리법을 가르치는 것이 중요하다”면서 “올해 5월에 강좌를 시작한 일본 핫토리학원을 비롯해 미국 드렉셀대, CIA 등 세계 유명요리학교에 한식강좌를 확대해나갈 계획”이라고 밝혔다.
밥에 여러 가지 고명을 넣고 김으로 돌돌 말아 싼 음식이 김밥이다. 길게 말아진 김밥은 썰어 접시에 담기는데 썰어놓은 김밥은 가장자리의 검은 김과 흰밥, 그리고 한가운데 박혀 있는 시금치, 단무지, 당근, 계란, 쇠고기 등 고명이 가진 갖가지 색이 어울려 단정하고도 아름다운 모습을 지닌다.
김을 한자어로는 ‘해의(海衣)’, ‘자채(紫菜)’라고 한다. 요즈음에는 ‘해태(海苔)’로 널리 쓰이고 있으나 이것은 일본식 표기로, 우리나라에서의 ‘파래’를 가리키는 것이다. 우리나라의 김에 관한 기록으로는 <경상도지리지>에 토산품으로 기록된 것과 <동국여지승람>에 전라남도 광양군 태인도의 토산으로 기록된 것이 있다.
우리 민속에 정월 보름에 밥을 김에 싸서 먹으면 눈이 밝아진다는 속설이 있는데, 경상남도 하동지방에는 한 노파가 섬진강 하구에서 김이 많이 붙은 나무토막이 떠내려 오는 것을 발견하여, 대나무나 나무로 된 섶을 세워서 양식하기 시작하였다는 이야기와, 약 360년 전에 관찰사가 지방을 순시할 때 그 수행원 중의 한 사람이 김의 양식 법을 가르쳐 주었다는 이야기가 전해져 온다. 또, 인조 때 태인도의 김여익(金汝瀷)이라는 사람이 해변에 표류해온 참나무 가지에 김이 붙은 것을 보고 양식하기 시작하였다고도 한다. 이러한 이야기들로 미루어 조선 중기에는 양식을 시작하고 있었음을 알 수 있다.
한말에는 남해안을 중심으로 여러 곳에서 양식할 정도로 발전하였다. 김 양식이 가장 성행했던 곳은 광양만으로서 연안 도처에 섶이 세워져 있고, 김 양식장이 토지처럼 사유화되어 매매되고 있었다 한다. 일제강점기에는 김 양식이 놀라운 속도로 발달하였는데 이것은 농한기를 이용한 부업으로서 반농반어적인 어민에게 적합한 사업이었으며, 일본인들이 특히 김을 기호하기 때문이었다.
김밥은 밥에 여러 가지 속을 넣고 김으로 말아 싼 음식으로 일본음식에서 유래된 것으로 보이며 우리나라에서는 근대 이후에 많이 먹기 시작한 것으로 추측된다. 밥은 질지 않으면서도 잘 퍼지게 지어 쌀알의 형태가 유지되도록 한다. 초밥의 경우는 식초·소금·설탕을 섞어 밥에 뿌리고 맨밥의 경우는 참기름과 소금을 약간 섞는다. 속으로 들어가는 재료는 시금치·계란부침·어묵과 쇠고기 볶은 것, 당근 채 썰어 볶은 것, 오이 채 썰어 볶은 것 등 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 것, 몇 가지를 색 맞추어 준비하면 된다. 재료는 물기가 없도록 꼭 짜서 이용한다. 밥을 김에 얇게 펴놓고 준비한 재료를 넣어 손으로 말기도 하고 김밥용 발을 이용하여 말기도 한다. 이후에는 소세지, 햄, 맛살 등이 추가 되어 김밥 속 재료로 많이 이용되었다.
현재 김밥과 유사한 김밥의 원형에 관한 기록은 일본에 많이 남아 있는데, 각반부류(各飯部類)라는 1802년 문헌의 노리마키 스시 만드는 법을 보면 식초로 간을 한 밥 속에 도미, 전복, 표고버섯, 파드득 나물, 차조기 등을 넣고 단단하게 말아 적신 행주를 덮어 두었다가 자른다고 되어있다. 동일한 문헌에 나온 챠킨즈시는 계란의 흰자와 노른자를 나누어 따로 얇게 부친 뒤 밥을 올려 싸면서 챠킨(삼베행주)으로 쥐고 싼 일명 계란말이 김밥이다.
김발을 이용해 둥글고 길게 싼 형태의 김밥이 유행한 시기는 1960~70년대로 별도의 반찬 없이 간편하게 먹을 수 있는 장점 때문에 도시락이나 여행용 간이식으로 애용되었다. 특히, 학생들의 소풍 때는 빠지지 않는 음식이었다고 할 수 있다.
한편 분분한 김밥의 원조 논의 속에서도 지역이름을 앞에 붙이고 모양도 맛도 특별하게 확실한 원조를 밝힐 수 있는 김밥이 있는데 이제는 그 지방을 대표하는 음식으로 널리 알려져 관광객이면 반드시 먹고 가는 충무김밥이 그것이다. 형태나 재료로 보아도 한일논쟁을 뛰어 넘는 원조격에 속한다. 유난히도 햇살이 뜨거운 통영에서는 김밥이 쉽게 쉬게 되어 밥과 속 재료를 분리하여 팔기 시작하였다는 것이다.
충무김밥에는 설화처럼 아름다운 사연을 지닌 이야기도 전해져 내려온다. 해방 이후 남해안의 충무 항에서 고기잡이 나가는 남편이 바다에서 식사를 거르고 술로 끼니를 대신하는 모습이 안쓰러워 아내가 김밥을 만들어 주었다는 것이다. 처음에 아내가 싸준 김밥은 잘 쉬어서 못 먹게 되는 일이 많았다. 그래서 밥과 속 재료인 반쯤 삭힌 꼴뚜기 무침과 무김치를 따로 담아주었는데 그 후에 다른 어부들도 점심과 간식을 밥과 속을 따로 담은 김밥으로 해결하게 된 데에서 충무김밥이 탄생하게 되었다는 이야기이다.
이 충무김밥이 전국적으로 유명세를 떨치게 된 것은 전쟁터의 진영처럼 ‘국풍 81’이라는 글자에 수염 난 용들이 그려진 만장이 펄럭이며 여의도 하늘을 뒤덮던 1981년이었다. 시월의 마지막 밤을 열창하고는 미국으로 가버린 이용의 노래가 울려 퍼지던 그해의 ‘국풍 81’ 장터에 이두익 할머니가 충무김밥을 광주리에 담아 등장하면서이다. 이 충무김밥 코너에는 사람들이 몰려 장사진을 이루었는데 가히 ‘김밥파동’이라 부를 만큼 인기가 만장으로 뒤덮인 하늘을 찔렀던 것이다. 이후 충무김밥은 세간에 널리 알려져 지금도 통영에 가는 사람은 반드시 충무 할매김밥을 찾는다. 충무김밥은 어쨌거나 김과 밥 사이에 아무런 재료가 없어도 김밥이란 요리가 가능함을, 그냥 가능한 것이 아니라 지극히 맛있게 가능함을 보여준 창조의 원형이라고 불러도 될 것이다.
또, 1990년대 중반에는 혜화동의 ‘종로김밥’이라는 김밥집에서 김치나 치즈 등의 속 재료를 깻잎에 한번 싸서 속으로 넣고 통상적인 김밥보다 속과 밥 량이 훨씬 큰 사이즈의 고급 김밥을 만들면서 선풍적인 인기를 끌었다. 여기에 일본식 롤을 연상하게 하는 누드김밥도 개발하여 기존에 먹었던 김밥과 확실히 차별화에 성공하면서 전국적으로 체인화에 성공하게 되었다. 그러다가 IMF 경제위기를 거치면서 또 다시 예전 스타일의 김밥이 다시 유행하기 시작했다. 이 유행의 저변에는 바쁜 직장인들을 상대로 지하철 출구나 큰 빌딩 옆 골목 포장트럭에서 모닝토스트와 함께 엄마표 김밥을 저가로 판매하면서 호응을 얻은 것이 계기가 된 듯하다.
이제는 문 밖에만 나가도 온갖 종류의 김밥 집 간판을 볼 수 있다. 누드김밥, 천국김밥, 쇠고기김밥, 채소김밥, 참치김밥, 김치김밥, 치즈김밥, 날치알 김밥, 계란말이 김밥, 돈까스 김밥, 모듬 김밥 등 종류도 무궁무진한데다 자고 일어나면 처음 보는 이름의 김밥이 차림표에 적혀있기도 한다. 이른바 신세대의 이국취향을 겨냥한 김밥의 출현도 있는데 세계화시대답게 이름도 프랑스김밥, 캘리포니아김밥 등으로 되어 있다. 프랑스김밥은 프랑스인들이 김 비린내 때문에 김을 채소 속에 넣어 먹는데서 착안, 김밥을 거꾸로 말아 밥이 겉으로 나오고 김이 안으로 들어가게 만든 것이다. 요즘 유행하는 누드김밥의 원조격이다.
김밥처럼 변화무쌍한 음식도 드물 것이다. 시각적으로도 아름답게 어우러지는 각종 재료의 선택과 가감이 그렇고 취향과 필요에 따라 끊임없이 변신을 거듭하는 모습 또한 그렇다. 간단하게 테이크아웃 할 수 있다는 점에서 최적의 도시락 메뉴이자 대표적인 야외음식이 될 수 있는 이상적인 조건을 갖춘 미래형 음식이다. 김은 요오드가 풍부한 알칼리성 건강식품이다. 과거부터 해조류를 먹어서 건강을 지켜왔다. 김은 일반 해조류에 비하여 단백질 함량이 높은 핵산 식품으로 100g에 30-40g 정도의 단백질이 들어 있어 콩 단백질에 비교할 만하다. 또한 카로틴도 풍부하여, 비타민 A의 좋은 급원이 되어 김 한 장을 먹을 때 달걀 두 개에 해당하는 비타민 A가 들어있고, 비타민 B1, B2, C의 함량이 풍부하다. 지방함량은 낮고 칼슘, 철, 인, 칼륨 등의 무기질 함량이 풍부하고 특히 B12가 풍부하여 여성의 빈혈과 골다공증 예방에 좋으며, 성장기 어린이에게도 매우 유익한 식품이다. 또한 남성 성기능 강화에 도움이 될 수 있는 아연의 함량이 풍부하다. 김의 식이 섬유소는 다른 채소의 식이섬유소와는 달리 위벽 장벽에 상처를 주지 않고 운동을 촉진하여 변비를 예방하고, 최근에는 항 궤양물질이 발견되기도 하였다.
김밥의 부재료인 다양한 시금치, 우엉, 단무지, 당근과 같은 채소류는 비타민도 풍부하고 생리활성 효과도 높다. 그리고 계란이나 소고기와 같은 고단백식품이 부재료로 들어가면 5대 영양소의 균형이 잡힌 영양음식이 된다. 따라서 김밥은 빠르게 한 끼를 영양적으로 해결할 수 있는 최상의 음식이다.
본자료는 농수산물유통공사 한식세계화팀에서 받은 내용입니다. 그동안 한식세계화에 대해서 많은 노력을 해왔는데 정보조사도
깔끔하게 해줬군요. 농수산물유통공사의 노고에 감사드립니다.
한식관련 해외시장 조사결과 요약
한식당 해외 진출현황(미국, 중국, 베트남)
□ 한식당 수 : 미국 1,628개, 중국 2,032개, 베트남 206개
(기 조사 자료에 의하면 일본의 한식당은 약 4,000개)
○ 미국 내 한식당은 한국계 교포 및 유학생 밀집지역인 캘리포니아 677개, 뉴욕 193개, 뉴저지 101개, 일리노이 80개, 조지아 68개에 집중 분포
○ 중국 내 한식당은 동부 81.3%, 중부 10.9%, 서부 7.8%로 상대적으로경제가 발전하고 대도시가 분포한 동부에 집중
○ 베트남은 호치민 109개, 하노이 63개로 두 도시에 대부분 분포
□ 한식당 유형
○ 미국, 중국, 베트남 모두 전문 한식당의 비중이 낮고, 다양한 메뉴를 제공하는 중가대의 일반 한식당 유형이 50% 이상으로, 한국계 고객이 많은 해외 한식당의 특성을 보여줌
- 미국의 경우, 일반 한식당이 58%, 전문 한식당이 29%로 중가 대의 식당이 대부분이며 전문 한식당 비중이 타 국가에 비해 높음
- 중국의 경우, 중가대 일반 한식당이 90%이며, 고급 한식당이 약 5%, 전문 한식당이 3% 차지
- 베트남의 경우, 일반 한식당은 59%, 전문 한식당은 18%, 고급 한식당 11% 비중
※ 한식당 유형은 크게 가격대와 메뉴의 다양성을 기준으로 고급 한정식당, 고급 한식당, 전문 한식당, 일반 한식당, 패스트푸드 한식당, 간이 한식당 등 6가지 유형으로 구분
□ 메뉴는 갈비, 불고기 및 삼겹살 등 고기구이가 50% 이상을 차지하고 있으며, 백반 및 비빔밥, 탕/찌게류가 각 10%~20% 비중
○ 미국은 고기구이 및 찜 비중이 58%로 미국인의 많은 수가 한식당을 바비큐 식당으로 인식, 일식․중식과 결합된 메뉴인 12%, 분식 9% 비중
○ 중국은 고기구이 70%, 기타 고기류가 7%로 대부분이고기를 제공하는 식당, 이외에 탕/찌게 백반과 비빔밥 전문 식당이 각 7%
○ 베트남은 고기구이가 약 38%로 타 국가의 고기구이 비중보다 낮은 반면, 생선류가 16%, 탕/찌게 백반 11%로 높은 편
□ 한식당 업주 : 한국인 또는 한국계 이민자가 높은 비중을 차지
○ 미국 : 한인교포 75%, 한국인 21%, 미국인 4%로 대부분이 한국계 경영
○ 중국 : 한국인 66%, 조선족 20%, 중국인 14%로 조선족과 중국인의 경영비중이 상대적으로 높은 편이나, 조선족 운영 한식당은 대부분 영세
○ 베트남 : 한국인 85%, 베트남인 15%인며, 베트남인 업주는 대부분 프랜차이즈 식당을 운영
□ 한식당 운영형태는 국가 별로 상이하며, 미국은 대부분 개인 운영 형태, 중국은 개인이 2~3개 이상의 한식당을 운영하는 경우가 많고, 베트남은 법인의 비중이 타 국가 대비 높음
○ 미 국 : 개인운영이 97%로 대부분, 소규모 프랜차이즈가 약 2%
○ 중 국 : 개인(본점)식당과 분점 식당이 각각 45%, 48% 차지하여 전체의 90%이상, 분점을 통한 사업 확장이 활발
○ 베트남 : 개인식당이 77%, 법인 직영14%, 프랜차이즈 9%로 규모가 큰 개인식당의경우 법인으로 등록해 영업하는 경우가 많아 법인사업자의 비율이 높은 편
□ 한식당 영업기간
○ 미국의 경우 한식당의 영업기간 10년 이상 식당이 34%로 중국과 베트남대비 한식당 영업기간이 길며, 중국과 베트남은 5년 미만 한식당이 대다수
구분
5년미만
5년～10년 미만
10년 이상
미국
36%
30%
34%
중국
62%
30%
8%
베트남
72%
* 베트남의 경우, 2년 미만도 36%로 최근 한식당이 급증
□ 한식조리인력 : 대부분 자격증 미소지, 교육 경험 없음
○ 미국 내 한식당의 조리인력은 한국인 43%, 한인 교포 51%로 한국계가 대부분이며, 18%만이 한식 자격 소지
○ 중국내한식당의조리인력은한국인 28%, 중국인 38%, 조선족 34%이며, 90% 이상이조리자격증미소지
○ 베트남 내 한식당의 조리인력은 한국인 53%, 베트남인 47%로 비슷, 약 70%는 조리 자격증 미소지
□ 고객비중 : 한국인 또는 한국계 고객 비중이 50%이상
○ 미 국 : 한식당 고객의 한국계 비중 50%이상의 식당이 61%, 한국계 고객 90%이상의 한식당은 21%
○ 중 국 : 한식당 고객의 한국인 비중 50% 이상이 63%, 70% 이상 6%
○ 베트남 : 한식당 고객의 한국인 비중 50% 이상인 한식당이 전체의 81%로 대부분의 한식당 고객이 한국인
해외 외식시장 환경 및 한식 선호도
□ 세계경제침체로 외식시장의 성장세는 둔화되었으나, 에스닉 푸드 및 건강식에 대한 관심 증가, 한류의 영향 등으로 한식에 대한 관심 증대
○ 미 국 : 고가와 저가 음식점으로 양극화의 경향, 독특한 외식 경험과 음식의 전문성을 추구하며 간편한 식사를 선호
○ 중 국 : 개인보다는 단체 위주의 외식, 외식산업의 현대화 및 브랜드화, 고급식당의 성장
○ 일 본 : 간단하고 편리한 서비스, 다양성 및 小食 추구, 다양한 국가 음식의 융복합화
○ 베트남 : 일상적인 외식이 잦은 문화, 서구식 식생활 유입 등 외식환경 개선, 한류로 인한 한국음식에 대한 관심 증대
□ 타 에스닉 식당 대비, 미국과 베트남에서는 한국계를 위한 중고가 식당으로, 일본과 중국에서는 대중적인 캐쥬얼 식당으로 포지셔닝
○ 미 국 : 한국계와 소수 동양계로 고객 제한, 중고가의 가격이 형성
○ 중 국 : 고객층은 다양, 저가 이미지, 비슷한 메뉴를 제공하는 식당
○ 일 본 : 고객층이 다양한 중저가의 대중적인 캐쥬얼 식당
○ 베트남 : 한국인 위주의 고가 특정고객층 식당
□ 중국, 일본, 베트남 등 아시아권에서는 한식에 대한 선호가 뚜렷하게높은 수준으로 한식 세계화의 잠재력을 가진 반면, 미국에서는 선호가 낮음
○ 미국은 한식에 대한 현지인 선호도는 타 에스닉 푸드 대비 낮은 수준
- 메뉴의 현지화 부족, 식당위생 불신 및 어수선한 분위기와 타 에스닉푸드 대비 상대적으로 높은 가격에 기인
○ 중국에서 한식은 에스닉 푸드 중 가장 높은 선호도를 나타내며 일본, 이탈리아, 태국, 프랑스식 등이 뒤를 이음
- 한국 드라마, 영화의 영향으로 한식에 대한 높은 관심, 김치 등 대표 한식의 건강식 이미지와 타 에스닉 푸드 대비 저렴한 가격
○ 일본에서는 이탈리아, 중국식에 이어 3위로 타 에스닉 푸드 대비 상대적으로 낮지 않은 선호도
- 한류의 영향 및 한국 방문객 증가로 인해 한식 이해도 증대
- 고기구이 요리만으로 대표되는 한식 메뉴로 다양성 부족
○ 베트남: 에스닉 푸드 중 한식은 중식 다음으로 높은 선호도
- 한류 영향으로 인한 한국 음식에 대한 높은 관심
- 삼겹살 등 한국의 독특한 요리 문화에 대한 관심과 삼계탕 등의 보양식 이미지, 서양식 대비 건강식 이미지에 대한 긍정적 태도
식재료 유통현황 및 개선방안
□ 미국, 중국, 일본, 베트남한식당모두고추장, 된장등장류와젓갈류및불고기소스등양념류는한국산비중이 50%이상 (외국산양념류는대부분중국산또는일본산), 주재료는한국산사용비중낮음
○ 미국 한식당의 경우, 양념의 약 50%, 주재료의 약 3% 한국산 사용
- 주재료 중 육류 1%, 곡류 약 1%, 채소류 5%만이 한국산
○ 중국 한식당의 경우, 양념의 약 70%, 주재료의 약 10% 한국산 사용 - 주재료 중 육류 1%, 곡류 1%, 채소류 16%만이 한국산
○ 일본 한식당의 경우, 양념의 약 50%, 주재료의 약 10% 한국산
※ 일본의 경우, 식재료 비중은 인터뷰를 활용한 정성적인 분석으로 도출
○ 베트남 한식당의 경우, 양념의 약 72% 한국산 사용, 주재료는 한국산 거의 사용하지 않음
- 주재료 중 육류 1%, 곡류 1%, 채소류 1%, 어패류 5% 한국산
□ 한식당들은 한국산 구매 시는 한국마트 또는 한국계 유통업체를 주로 이용, 현지산은 현지의 식재료 유통회사를 통하거나 대형마트 이용
□ 대상국 전체적으로 공급 안정성 취약, Customization의 부족, 가격 등의 신뢰도 부족이 한식재료 공급상의 주요 이슈
○ 제한적인 규모의 경제 및 공급업체 영세성으로 인해 공급 안정성 취약
○ 한식 조리를 위한 한식 특화된 재료의 가공, 공급 미흡
○ 복잡한 유통체계로 인해 가격 측면 및 식품 안전성 측면 신뢰 부족
○ 한식 고유양념 등에서도 중국산 및 일본산의 시장 확대
○ 미국, 중국, 일본은 베트남 대비 한국산 사용에 있어 상대적으로 식재료를 공급 받기 수월한 편이나, 베트남의 경우, 물량이 적어 한국산 수급에 어려움을 겪고 있음
□ 개선을 위해서 Market Place의 제공, Central Kitchen의 설립 및 SCM 구축 등 국가별 특성에 고려하여 효율적인 개선방안 마련이 선택 필요
○ Online Market Place의 설립 및 운영을 통해 규모의 경제를 통한 공급 안정성 및 복잡한 유통구조를 단순화 하여 가격 경쟁력을 확보
○ Central Kitchen 설립을 통해 한식 특화된 식재료 공급, 한식당의 인건비 절감 및 시장 특성에 맞는 식재료 개발 공급
○ 중장기적으로 국내 식재료 생산, 수입 등 총 공급과 국내외 식재료 수요를 예측 및 조정할 수 있는 글로벌 SCM 시스템 마련 필요
- 한식 세계화가 진전될수록 해외에서의 한식재료의 수요가 늘어나 글로벌 SCM의 구축 필요성 증대
□ 한식재료 수출 활성화를 위한 경쟁력 강화를 위한 제언(액센츄어 제시)
○ 상품 경쟁력 강화를 위해 국내 식재료 가공기업들은 시장에 대한 분석 및 연구를 통해 새로운 상품과 포장 디자인을 개선해야 할 필요가 있음.
○ 정부는 한국산 식품의 안전성 및 한식재료의 우수성을 증명할 수 있는 연구개발이 필요
○ 식재료의 위생 및 안전성 유지는 필수적인 사안이며, 한 번의 안전 관련 문제가 발생할 경우 한국산 식재료 전체의 이미지를 훼손하므로 적극적인 관리 필요하므로 정부는 향후 한식 세계화와 더불어 증가할 수출용 가공재료 및 신선재료 제조/유통업체의 안전성 관리를 위한 기준을 마련하여야 함
해외진출 유망한식 메뉴개발
□ 개발목적
○ 해외 소비자가 거부감 없이 쉽게 접할 수 있는 현지화 된 한식메뉴를 개발․보급함으로써 한식 수요고객 확대
○ 해외 한식당 경영주 등이 활용 또는 응용 가능한 레시피 정보 제공
- 현지인 입맛, 식재료, 객단가, 조리시간 등에 대한 분석을 반영
□ 추진내용 : 국가별로 현지화 한 유망한식 개발
○ 대상국가 : 미국, 중국, 일본, 베트남 / 국가별 5개 메뉴
□ 개발절차
① 외식산업의 트렌드, 현지 소비자 선호도, 전문가 인터뷰 (현지 경영주, 고객 FGI 포함)
② 국가별 유망한식 메뉴 후보 안 도출 및 평가
- 현지 식재료 조달 용이성, 조리 편의성, 조리시간, 단가 등 고려
③ 국가별 메뉴안 압축 및 국내 주한 외국인 대상 테스트 실시
④ 현지 마켓 테스트 실시(미국, 250명, 중국 358명, 일본 155명, 베트남 207명) 및 경영주, 조리사를 대상으로 의견수렴
□ 유망한식 선정 및 현지화 된 레시피 개발 : 국가별 5개
미 국
중 국
일 본
베트남
○ 레시피는 동영상, 이미지 자료로 제작, 해외 소비자 및 현지 한식당에서 조리 및 조리사 교육에 활용토록 자료 제공
한식당 마케팅 전략
□ 미국은 외식시장 트렌드와 Target으로 도출한 고소득 청장년층, 중산 및 저소득 장년층, 고소득 및 중산 중년층의 외식패턴을 고려할 때, 고급 한정식 식당, 전문 한식당 및 패스트푸드 한식당 유형의 진출이 유망
※ 소득수준과 Life Stage를 축으로 구분한 고객군의 외식빈도, 외식지출액, 에스닉 푸드 선호 및 향후 성장 잠재력을 고려, 국가 별 Target 고객군 도출
○ 한식 브랜드 가치를 제고할 수 있는 Flagship 형태의 최고급 한정식 식당은한식세계화를 위한 마케팅 비용의 일환으로 정부의 적극적 지원 필요
- 고소득 청장년층과 고소득 중년층 비즈니스 및 이벤트 외식 Target
○ 전문 한식당은 미국인의 간편한 일상식 선호 및 식당 전문성 선호에 맞춰비빔밥·죽 등 특정 메뉴를 중심으로 한 중가대의 전문 식당으로 포지셔닝
- 모든 Target 고객의 일상식 및 친구모임
○ 패스트푸드 식당은 푸드코트에 입지 또는 Take-out을 위주로 한식의 대중화
- 고소득 청장년층과 중산 및 저소득 장년층의 일상식 Target
□ 중국은 외식시장 트렌드와 한식당 Target 고객 외식상황을 고려할 때, 고급 한식당과 일반 한식당 유형의 진출이 유망
○ 고급 한식당은 고소득층을 타겟으로 한식의 다양한 요리와 함께 한국 문화를 체험할 수 있는 대규모 고급 식당으로 포지셔닝
○ 일반 한식당은 중산층의 가족 외식 등을 Target으로 북경·상해의 상업지구와 주거지역에 입점하여 다양한 한식 메뉴를 푸짐하게 제공
□ 일본은 고급 한식당과 간이 한식당 유형으로 접근
○ 일본 고급 한식당은40~50대 중산층 이상의 가족 외식 고객 비즈니스 회식 고객을 Target으로 뷔페식 또는 다양한 메뉴를 소량으로 제공하는 세트형식의 메뉴 구성 필요
○ 간이 한식당은 직장인의 간편한 끼니 해결 및 노년층의 일상식으로 Target하여, 배달 서비스를 통해 경쟁업소와 차별화
□ 베트남은 일반 한식당과 간이 한식당 유형으로의 접근이 가장 유망
○ 베트남 일반 한식당은 중산층의 가족 외식이나 고소득 청년층의 친구모임을 Target으로 하노이·호치민의 신 주거개발지역 또는 중심 상업지구에 입점
○ 간이 한식당은 대형마트 내 푸드코트에 입지, 다양한 종류의 분식메뉴 제공
<한식세계화 지역 확장 전략>
□ 한식세계화 Hub Strategy
○ 한식세계화 Target 지역을 선정하고, 지역 내 Hub역할을 할 국가 또는 도시를 선정, 한식세계화 마케팅 역량을 집중함으로써 한식세계화의 효율적인 확대를 도모하고 Risk를 최소화
□ 지역 선정 기준
○ 지리적으로 근접하며 문화적 동질성을 지닌 국가들을 그룹화 하여 선정
- 동아시아, 동남아시아, 북미, 남미, 동유럽, 서유럽, 오세아니아, 중동 / 북아프리카, 남아프리카
□ Hub 선정 : 시장성, 진입 용이성, 지역 내 확장성의 기준으로 선정된 지역 내 Hub 선정
○ 시장성(규모 및 성장성)
- Hub 국가는 주변지역에 비해 큰 외식산업 규모를 가지고 있고, 짧은 기간 내에 한식 세계화를 극대화 할 수 있는 지역
- 기존 외식산업 시장이 형성되어 있으며, 건강식 또는 Ethnic Food 의 수요가 증가하는 지역
○ 진입 용이성
- 타 문화에 대한 openness : 새로운 문화에 대해 호기심이 많은 지역으로 초기 진입 시 환영 받을 수 있는 지역
- 정책적 규제 : 현지의 국적에 상관없이 현지인과 동등한 입장에서 한식당을 자유롭게 오픈할 수 있는 지역
○ Area 내 확장성
- Hub 국가의 문화적 영향력 : 주변 국가에 문화적 영향력을 가지고 있어, 한식 세계화를 직·간접적으로 전파할 수 있는 지역
- 지리적 위치 : 주변 국가들에 비해 식자재 유통 및 입지 선정에 유리한 조건을 갖추고 있는 지역
□ Target 지역 선정 및 Hub선정
○ Strategic Importance, Feasibility로 분류, 각각의 기준을 세워 Area 선정
- Strategic Importance
․시장성 : 시장 규모, 성장 가능성
․확장용이성 : 국가의 문화적 영향력, 타국으로의 확장을 위한 지리적 위치
○ Feasibility
- 문화적 수용성 : 타 문화에 대한 개방성, 한국문화 영향력 수준
- 초기 진입 용이성 : 교포 및 유학생 사회 형성 수준, 정책 및 규제적 제한, 한국/한류문화 전파 정도
○1st Phase 지역: 전력적 우선 순위에 따라, 북미, 동아시아 및 동남아 지역
<Target 지역선정>
- 북 미 : 미국(뉴욕, LA)
․세계 최대 규모의 외식 시장으로 복합적인 식생활 문화가 형성되어 있음
․문화적인 영향력이 크며 대규모 교포 사회가 형성되어 있음
- 동아시아 : 일본(도쿄, 오사카), 중국(베이징, 상하이)
․외식산업규모 5위인 일본과 최근 외식산업이 급성장하는 중국의 영향으로 비교적 큰 외식시장을 가지고 있음
․한류의 영향으로 한국문화에 대한 인지도가 비교적 높음
․중국과 일본에 비교적 큰 한인사회가 형성되어 있음
- 동남아 : 베티남(하노이, 호치민)
․경제성장과 더불어 시장규모가 성장 중임
․한류의 영향력이 커서 한국문화에 대한 관심이 큰 상황
○ 2nd Phase 지역: 서유럽, 동유럽, 오세아니아, 중동 및 북아프리카
- 서유럽 : 영국(런던), 프랑스(파리)
․유럽의 외식산업은 세계에서 미국 다음으로 큰 규모이며 이 중 서유럽이 많은 비중을 차지
․이탈리아와 프랑스 등 음식문화가 발달 되어 있는 국가가 다수 존재
- 동유럽 : 러시아(모스코바)
․EU 동방 확대에 따라 현저한 경제성장을 이루었으며, 이에 따라 외식산업 규모가 점차 증가할 것으로 기대
․고령 인구가 차지하는 비율이 빠른 속도로 증가하므로Ethnic Food 에 대한 관심이 증가할 것으로 기대
- 오세아니아 : 호주(시드니)
․다민족·다문화를 지향하므로 타 문화에 대한 개방성이 높음
․오세아니아 지역의 인구 구성 중 고령인구가 차지하는 비중이 증가하는 추세이므로 Ethnic Food 에 대한 관심이 증가할 것으로 기대
- 중동 및 북아프리카 : 아랍에미리트(두바이)
․두바이를 비롯한 걸프지역 국가들이 2012년까지 연간 1,500만 명의 관광객을 불러들인다는 목표로 관광산업에 많은 투자를 하고 있어 한식을 널리 알릴 수 있음
․주요 소비계층인 중산층이 두터운 편이라 성장 잠재력이 풍부함
․점진적 자유화와 서방국가 제품의 시장침투 확대로 외국문화의 이해도가 점진적으로 높아지고 있는 추세
정책제언 (액센츄어)
□ 한식세계화가 이루어지기 위해서는 해외에서 한식 및 한식당에 대한 인식과 위상의 강화를 위한 홍보가 필요하고, 한식당이 사업성 있는 식당으로 보편화되기 위한 한식 및 한식당의 유형화/표준화가 필요
○ 정부는 한식에 대한 Brand 개발 및 홍보, 시장에 대한 연구 분석, 한식 R&D, 한식당 유형 기준 마련 및 시장 별 한식당 추천 안 제공, 레시피, 한식당 네트워킹 지원, 현지 조리 교육기관 지원 등을 추진
○ 외식 기업은 한식당 사업모델 개발, 메뉴 개발, 사업 Brand化, 운영 Manual 마련, 한식당 업주 및 직원 교육체계 마련, 식자재 상품 및 Brand 개발 등을 추진
○ 기존 해외 한식당은 Target 고객 명확화 및 고객군 확대, 메뉴 개발, 서비스 개선, 지역 내 한식당 네트워킹 등 추진이 필요
□ 정부의 역할 : 공익적이고 민간 수행이 어려운 부분을 중점 수행
○ 전략수립, 정보 조사, 인력양성, 한식에 대한 긍정적 이미지 형성 등은 정부에서 지원하고, 레시피 특성화, 개별 브랜드 홍보, 고객 개선사항 반영 등의 수행은 개별 기업에서 담당
- 비전 및 전략, 사업 운영 전략, Infra 및 Support의 세 부분으로 도출
※ Value Chain 상에서 한식세계화를 위한 정부 역할(예시)
□ 한식세계화 단계별 관리지표
○ 한식세계화는 단계적으로 접근하여야 하며, 각 단계별 목적과 정부 및 기업․사업자가 수행하여야 할 과제, 관리 지표와 목표 또한 상이
- 1단계는 양적 성장 단계로 해외 한식당의 수를 늘리고, 지역적 Coverage를 확대하여 외국인 고객과 한식의 Contact 가능성 및 횟수를 높여감
- 2단계는 활성화 단계로 한식당을 다양화하고, 전통한식의 맛과 문화와의 연계를 심화하여, 한식당의 고객층을 확대하고 마니아를 양산
- 3단계는 내재화 단계로 한식을 일상식화 할 수 있도록 한식 주재료 및양념, 중간 가공품 등의 유통을 활성화하고, 외국인 한식당 사업자와 조리사를 확대
① 양적 성장 단계
○한식의 양적 성장 단계에서는 한식당의 수와 Coverage를 늘려가는 것이 목표이며, 관리하여야 할 지표는 한식당 수, 한식당 이용 고객 수임
<한식당의 양적 증가 지표>
- 한식당 수 및 증가율
- 한식당 매출액 및 인증제 참여 식당 수
- 한식당의 지역별 분포
<한식 고객 증가 지표>
- 한국계를 제외한 한식당 고객 비중
- 한식당 테이블 회전율
② 활성화 단계
○한식이 일정 수준 이상 전파된 후, 2단계인 한식 활성화 단계에서는 한식및 한식당이 다양화되고, 고객층이 두터워지도록 하여야 하며, 이를 위해 한식당 매출액, 한식당 만족도, 한식 인지도, 한식당 이용 고객 수, 고객 중 현지인 비중 등의 지표를 관리
<한식당의 활성화지표>
- 종류별/형태별한식당개수및매출액
- 한식당객단가
- 수출식재료종류및금액
- 한식당유형별한식메뉴종류및단가
<한식당 이용 고객 층의 확대 지표>
- 한식당방문고객층의다양성및수 (국적/연령/소득)
- 한식당테이블회전율
③ 내재화 단계
○ 한식의 고객층이 확대되고, 다양한 한식당이 활성화 된 이후, 한식 세계화 3단계인 한식의 내재화 단계에서는 현지화/일상화를 위해 식재료 수출액 및 종류, 한식 요리사수 등의 지표를 관리하여야 함
어느 나라에서곤 한식을 뿌려델 수 없다고 생각합니다. 한식과 식문화에 관심이 깊은, 한국 제품, 문화산업과 관련이 높은 나라가 주 타켓이겠쬬.. 그래서 한식세계화프로젝트를 보면 주요 우선 국가가 정해져 있는 것 같다군요. 요즘 k-pop을 보면 우리 문화와 외식산업의 시너지효과를 기대합니다.
농수산물유통공사-미수다 브로닌 인터뷰
‘한식은 세계 최고의 다이어트 식단’ - 한식세계화에 대한 좋은 아이디어
미수다로 유명한 브로딘이 농수산물유통공사와의 인터뷰 내용입니다.
최근 한식의 세계화 사업기관인 농수산물유통공사가 많이 바빠졋다.
유통공사는 한식의 외국어 표기법, 우수성에 대한 구명, 한식당 네트워크 구축, 해외정보조사 및 마케팅 전략 수립, 한식당 인증제 도입, 한식당 해외진출을 위한 가이드북 제작, 미디어를 통한 한식홍보 등 다양한 활동을 통해 한식을 알리는데 노력하고 있다.
아래는 농수산물유통공사(윤장배 사장) 홍보팀과 미수다의 브로닌이 인터뷰한 내용이다. “엉덩이 어디 갔습니까? 한식을 먹었더니 8kg이나 살이 빠졌습니다.” 역시 익살스러운 말투 ^^
남아프리카공화국 출신으로 KBS TV ‘미녀들의 수다(미수다)’와 MBC TV ‘찾아라 맛있는TV’ 등에 출연하면서 독특한 한국어 구사로 웃음을 주는 방송인 브로닌.
그녀는 한식에 대해 세계 최고의 다이어트 식단이라며 극찬을 아끼지 않았다.
그녀는 성균관대와 남아공 University of Kwa-Zulu Natal(UKZN)의 교환학생 프로그램으로 2006년 한국과 인연을 맺게 됐다.
처음 한국생활을 시작할 때만 하더라도‘뚱보’에 가까운 몸매였지만, 한식을 먹다보니 자연스럽게 날씬한 몸매를 갖게 됐다고 했다.
브로닌은 한식 의‘효능’을 몸소 체험한 뒤 요리 만들기는 물론 한국의 식문화에 흠뻑 빠지게 됐다고 말했다.
<농수산물유통공사와의 인터뷰 모습>
“처음 한식을 맛봤을 때 반찬이 한 100가지나 되는 식당에 가게 됐습니다. 너무나 아름답고 재미있었습니다. 그런데 먹었을 때 놀랐습니다. 배가 아플 정도로 매웠습니다. 한 번 놀랐지만 날마다 먹고 싶었습니다. 남아공으로 여행 갔을 때도 한식이 먹고 싶었습니다. 느끼한 음식 먹을 때는 더욱 매운맛이 그리웠습니다.”
“한국 사람들이 그릇에 담겨있는 음식을 나눠 먹는 모습을 보고 처음에는 충격 받았습니다.
건강에 문제가 없나 걱정했습니다. 그러나 한국 사람들 모두 건강한 모습 보고 지금은 안심합니다. 가족과 친한 친구들 같이 음식을 나눠먹는 모습을 보고 따뜻한 마음이 느껴집니다.
”
그녀는 즐겨먹는 한식으로 비빔밥과 된장찌개, 김치찌개를 꼽았다. 맛도 좋고 건강에도 좋지만 무엇보다 간편한 조리방법이 마음에 든다고 했다.
한국 유학생활 초반, 풍족하지 않은 유학생 신분으로 이들 음식은 고추장과 된장만 있다면 집안에 있는 재료를 활용해 거뜬히 해낼 수 있었던 음식이었다는 것이다. 다만, 요리 실력은 ‘글쎄요’다. 된장찌개를 끊일 때 호박인지 알고 오이를 잘라 넣었다는 일화도 전해진다.
“된장찌개 잘 합니다. 친구들이 맛없다고 처음에는 모두 강아지 줬습니다. 그렇지만 요즘 브로닌은 ‘찌개의 달인’이 됐습니다. 이젠 강아지가 배 고프다고 합니다.”
한식 세계화, 국내외 프로모션은 ‘선순환 구조’
한식 세계화 방안에 대해 그녀는 해답이 프로모션에 있다고 강조했다. 김치나 된장, 고추장 등 발효식품의 건강함과 맛은 세계 어디에 내놓아도 손색이 없으므로 이를 어떻게 알리느냐
에 집중해야 한다는 설명이다.
특히 그녀는‘찾아라 맛있는 TV’에 출연하면서 매주 전국의 특산물을 소개한 경험을 토대로 한국만의 독특한 상품과 깨끗한 자연을 알려야 한다고 말했다.
“외국에서 한국하면 서울 밖에 모릅니다. 서울 밖을 조금만 벗어나도 깨끗한 물과 산이 있다는 사실을 모릅니다. 세계인이 요즘 건강에 관심이 많다고 하는데 한식이 깨끗한 자연에서 자라난 고기와 채소로 만든다는 사실을 알리면 좋을 것 같습니다. 다이어트에도 좋고 건강에도 좋다는 건강 프로모션을 해야 한다는 말입니다.
또 한국만의 특별한 상품을 소개하는 것도 생각해야 합니다. 외국인들은 돼지고기만 알지 한국의 흑돼지가 있다는 사실은 모릅니다. 하얀 색의 쌀만 봤던 외국인에게 검은 쌀처럼 한국에서 나오는 다양한 쌀도 신기한 상품일 겁니다. 방송 중에 먹어 봤던 쏘가리 매운탕 정말 맛있었습니다. 스프문화에 익숙한 서양인에게는 죽도 좋은 아이템입니다.”
이외에도 그녀는 해외에서 외국인을 위한 한식 세계화 프로모션과 한국을 방문하는 외국인을 위한 프로모션을 동시에 실행함으로써 ‘시너지 효과’를 노려야 한다고 힘주어 말했다.
“해외에 나가면 한식당 없습니다. 한식에 대한 TV 프로그램이나 요리책 부족합니다. 이러한 상황에서 한식 전문 체인식당이 문을 열거나, 미디어를 통해 한식을 소개하거나, 한식을 맛볼 기회를 넓힌다면 외국인들이 한국을 찾아오게 마련입니다.
한국의 문화가궁금하고, 한국의 더 많은 음식을 맛보고 싶기 때문입니다.”
그녀는 2010년 남아공 월드컵 대회 때 남아공에 날아가서 세계의 친구들에게 매운탕을 대접하고 싶다는 바람을 전했다. 월드컵의 열기로 후끈 달아 오른 남아공에서 얼큰한 매운탕을들면서 ‘시원합니다’라고 외치는 브로닌과 그녀의 친구들을 상상해 본다.
브로닌과의 인터뷰를 보면서,,
농수산물유통공사에서 추진하는 한식세계화도 외국인의 시각에서 바라보는 것이 참 중요하구나.
또 문화적인 요소들도 함께 잘 알려야 겠다는 생각이 새삼스럽게 다시 해본다.
식물학적으로 분류되고 있는 차나무의 잎으로 만든 음료에서 시작된 "차"는 '식물을 재료로 한 기호음료'라고 정의할 수 있다. 차란 말은 중국의 복건성과 광동성에서 유래됐는데, 중국내에서 생산된 차가 각국에 전파되므로 푸찌엔성의 발음인 'Tay'가 한국의 'Ta'발음에 영향을 주어 '차' 또는 '다'로 부르게 되었다.
차는 차나무의 어린잎을 봄철에 채취해 산화효소를 파괴하여 발효를 방지시킨 녹차가 있으며 완전히 발효시킨 홍차가 있고 반쯤 발효시킨 반발효차, 보이차와 같은 후발효차도 있다.
차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고 또 이름도 다르게 부른다. 차의 종류는 산지와 제조방법, 찻잎을 따는 시기 등에 따라 분류방법이 다양할 수 있지만, 일반적으로 발효의 유무에 따라 분류한다.
찻잎을 전혀 발효시키지 않은 녹차로, 우리나라를 비롯해 일본, 중국 북부지방과 베트남 등지에서 생산된다. 녹차는 가마에서 볶아내는 부초차와 시루에서 쪄내는 증제차가 있는데, 부초차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다.
찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 해 1070% 정도 발효시켜서 만든 차로 중국의 광동성과 대만에서 주로 생산된다. 자스민차, 포종차, 오룡차, 황차 등이 있으며, 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다.
찻잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열로, 각국에서 생산되는 홍차(black tea)는 95%이상을 발효시킨 차이다.
보이차가 대표적이며, 시들리지 않고, 녹차처럼 솥에 덖어 수분을 보유시켜 대나무 통이나 상자에 넣고 쌓아 공기 중의 미생물에 의한 발효가 일어나도록 숙성시킨다.
신라 선덕여왕 때 차가 도입되어 불교와 함께 전파되었으며, 통일신라 흥덕왕 때는 지리산의 화계동에서 차를 재배했다는 기록이 있다. 특히 머리를 맑게 하는 효과가 탁월해 승려들이 즐겨 마셨으며, 고려시대에 이르러서는 차 문화가 절정에 이르러 궁중에서는 차를 공급하는 관청인 다방을 만들기도 했다.
차의 효능이 널리 알려지면서 녹차뿐만 아니라 우리 전통차가 활발히 음용되고 있다.
자주색 또는 하얀 꽃을 피우는 도라지는 뿌리뿐만 아니라 어린 잎과 줄기도 식용으로 사용한다.
독특한 향미로 양념으로 사용되기도 하는 들깨는 영양가가 우수해 많이 음용되었다.
유기산을 함유하고 있어 피로 회복에 좋다.
포도는 알카리성 식품이며, 피로 화복에 좋다.
설탕이나 꿀에 재에 우러라는 물을 마시는 모과차는 감기에 효과가 있어 겨울철에 주로 마신다.
설날, 단오, 추석과 함께 4대 명절의 하나인 한식. 일정 기간 불의 사용을 금하며 찬 음식을 먹는 고대 중국의 풍습에서 시작되었다.
한식은 동지 후 105일째 되는 날로 양력으로는 4월 5일 무렵니다. 한식은 음력을 기준으로 한 명절이 아니기 때문에 음력 2월에 있을 수도 있고, 음력 3월에 있을 수도 있다. 그러다 보니 2월 한식과 3월 한식을 구분하는 관념이 있다. 그래서 2월에 한식이 드는 해는 좋고 따뜻하다고 여기며, 3월에 한식이 있으면 지역에 따라서 개사초를 하지 않는다.
한식의 유래에 대해 중국에서는 두 가지 설이 전해 온다. 중국 고사에 이 날은 비바람이 심하여 불을 금하고 찬밥을 먹는 습관에서 유래했다는 설과, 다른 하나는 개자추전설(介子推傳說)에서 유래했다는 설이 있다. 그 내용은 다음과 같다. "중국 진(晉)나라 충신 개자추(介子推)가 간신에게 몰려서 면산(綿山)에 가서 숨어 있었는데, 진 문공(文公)이 개자추의 충성을 알고 불렀으나 나오지 않았다. 도리 없이 면산에 불을 놓았으나 개자추는 나오지 않고 불에 타서 죽고 말았다. 그 후부터 그를 애도하는 뜻에서 이 날은 불을 쓰지 않기로 하고, 찬 음식을 먹었다."
한식의 유래와 관련하여 이 날은 더운 밥을 피하고 찬 밥을 먹는다고는 하나 잘 지켜지지 않았다.
익힌 찹쌀가루에 삶아 다진 쑥을 넣어 고루 섞이도록 치댄 뒤 소를 넣고 둥글게 빚어 팥고물 같은 것을 묻힌 떡으로 쑥루리단자, 보풀떡이라고도 한다. 쑥단자는 "중보산림경제"에 처음으로 기록이 보이는데 "찹쌀 두 되를 불려 절구에서 매우 쳐서 탕수로 반죽하여 삶아 건진 것에 쑥 한 되를 넣고 쳐서 떡을 만들고 밤소를 넣고 빚어 다시 끓는 물에 삶아 건져 밤고물, 잣고물 등을 묻힌다. 봄철 시식이다."하여, 찹쌀과 쑥을 주재료로 하고 밤소, 밤고물과 잣고물을 썼음을 알 수 있다.
쑥과 쌀가루를 섞어 만들어 먹는 떡이다. 단군신화에 곰이 쑥을 먹고 환웅의 아내가 되어 단군을 낳았다고 하는 것으로 보아 쑥을 식용한 역사는 유구한 것으로 볼 수 있으며, 중국에서도 중요한 구황 식품으로 백성들이 쑥만 바라보고 산 것이 오래라는 기록이 있다.
떡은 전 세계적으로도 유례를 찾기 어려운 독특한 음식으로 보통 멥쌀이나 찹쌀 또는 잡곡 등을 물에 불려 찌거나 삶거나 지져서 익힌 음식이다.
떡의 어원은 옛말의 동사 ‘찌다’가 명사가 되어 ‘찌기 → 떼기 → 떠기 → 떡’으로 변화된 것으로, 본디는 ‘찐 것’이란 뜻이다.
우리 민족이 농경을 시작하여 처음에 죽을 끓이고, 그 다음단계에서 시루에 쪄서 익힌 곡물을 만들던 시대부터 떡이 유래되었다고 추정된다. 1~2세기경 김해·웅천 등에서 시루가 출토되고 고구려의 안악 3호 고분벽화에는 시루에 무엇인가 찌고 있는 모습이 있다.
<삼국사기(三國史記)>에는 신라 유리왕 원년에 왕자인 유리(儒理)와 탈해(脫解)의 왕위계승과 관련된 기록이 있는데, ‘탈해가 유리에게 왕위는 용렬한 사람이 감당할 바 못되며, 듣건데 성스럽고 지혜로운 사람은 이(齒)가 많다고 하니 시험을 하여 결정하고자 하여, 두 사람이 떡을 깨물어 본 결과 유리의 치아 수가 더 많아 왕위에 올랐다.’고 하였다.
당시의 떡이 어떤 종류의 것이었는지 밝혀진 것이 없으나 깨물어서 잇자국이 선명하게 날정도의 떡이라면 흰떡이나 인절미, 절편이었을 가능성이 높다. 이 밖에 <삼국유사(三國遺事)>에 제향을 모실 때의 차림음식이 기록되어 있는데, ‘조정의 뜻을 받들어 세시마다 술, 감주, 떡, 밤, 차, 과실 등 여러 가지를 갖추어 제사를 지냈다.’고 하였다.
이러한 사실들로 미루어 떡은 당시에 제사음식으로도 쓰였음을 알 수 있다. 떡은 오랜 세월 동안 우리 생활에 밀착되어 온 뿌리 깊은 전통음식이고, 우리조상에게 좋은 별식이었다. 이를 반영하듯이 ‘밥 위에 떡’, ‘떡 줄 사람은 꿈도 안 꾸는데 김칫국부터 마신다.’, ‘떡 본 며느리 같다.’, ‘떡 본 김에 제사를 지낸다.’ 등 떡과 관련된 재미있는 우리 속담이 많다.
떡의 종류는 만드는 방법에 따라 시루에 찐 떡, 찐 다음 떡판이나 절구를 이용하여 친 떡, 기름에 지져서 완성한 지진 떡, 찰가루 반죽을 삶아 건져 낸 삶은 떡 등 크게 네 종류로 나눈다.
찌는 떡은 다른 말로 시루떡이라고도 하는데, 멥쌀이나 찹쌀을 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 안친 뒤 김을 올려 익히며, 찌는 방법에 따라 다시 설기떡과 켜떡으로 구분한다.
설기떡은 찌는 떡의 가장 기본으로, 멥쌀가루에 물을 내려서 한 덩어리가 되게 찌는 떡이고, 켜떡은 멥쌀이나 찹쌀가루를 시루에 고물로 얹어가며 켜켜로 안쳐 찐떡이다. 예부터 한국인들은 집안에 행사가 있을 때 마다 시루떡을 이웃에게 돌렸다. 그러면 사람들은 ‘이게 웬 떡이냐’ 하는 의문형 감탄사에 떡을 가져간 사람의 ‘돌떡이다’, ‘고사떡이다’라는 대답에 돌떡을 먹는 사람은 “아니 그 녀석이 벌써 그렇게 컸어!”라고 말하고, 고사떡을 먹을 때에는 “누가 편찮으신가”라는 이야기들이 오간다.
이어령 교수는 그의 저서 『디지로그』에서 우리네 사람들의 시루떡 돌림을 한집 한집 떡을 돌리며 이웃간 정보를 수집하고 정을 나눈다 하여, ‘시루떡 정보’라고도 표현하기도 하였다.
그리고 흰 눈과 같은 하얀 백설기는 흰색을 좋아하는 우리 민족과 잘 어울리는 떡으로 순수함과 신성함을 상징해 경건한 제사가 있거나 아기의 백일, 돌 등 아주 특별한 날에 만들어 먹었다.
그 외에 치는 떡은 흰떡, 절편, 개피떡, 인절미, 단자류 등이 있고, 지지는 떡은 전병, 화전, 주악, 부꾸미 등이, 삶는 떡은 견단류와 단자류, 잡과병류 등이 있다.
떡은 우리의 식생활을 비롯하여 풍속과 밀접한 관련이 있다. 식생활에 있어서는 제철에 나는 식품 재료로 그때에 맞게 조리해 먹음으로써 건강을 도모하는 한편, 명절을 중심으로 세시풍속 행사에 빈부차이와 남녀노소를 가리지 않고 누구나 빠짐없이 만들어 먹었던 떡이었다.
정월 초하루에는 흰떡을 만들어 떡국을 끓여서 차례상에 올리고, 온가족이 함께 한 그릇씩 먹는 것으로 나이를 한 살 더 먹는다고 여겼으며, 정월대보름날에는 찹쌀을 쪄서 밤 ․ 대추, 설탕을 섞고 참기름과 진간장을 쳐서 버무린 뒤 오랜시간 쪄낸 약식을 절식으로 즐겼다. 음력 2월 초하룻날에는 송편을 쪄서 종들 나이수대로 나누어 주며, 농사일이 시작되는 절기에 노비들을 격려하기도 하였다.
삼짇날에는 찹쌀가루 반죽에 진달래꽃잎을 얹어 번철에 지져 꿀을 발라먹는 화전을 비롯하여 어린쑥을 넣어 만든 절편과 쑥단자는 봄의 대표적인 절식의 하나였다.
석가탄신일인 4월 초파일에는 느티떡과 장미화전을, 음력 5월 5일에는 수리취떡과 복숭아나 살구 등 과일즙으로 반죽하여 찹쌀 경단을 만들고 삶아서 잣가루를 입힌 도행병은 단오 절식이라 하여 모두가 이를 즐겼다.
유월 유두절에는 쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시킨 후 찐 증편을 먹었고, 견우와 직녀가 만난다는 칠석날에는 백설기를, ‘양수(陽數)가 겹친다’하여 명절로 삼았던 음력 9월 9일 중양절에는 국화전을 10월 상달의 마지막날에는 집집마다 시루떡을 만들어 고사를 지냈다.
떡의 종류가 이처럼 다양할 수 있는 것은 그 주재료가 쌀이기 때문이다. 곧 주재료인 쌀이 다른 재료와 맛이나 색, 모양면에서 그만큼 잘어울린다는 얘기다. 쌀은 아무리 먹어도 싫증나지 않는 맛과 성질을 지니고 있어 쑥이나 무, 콩 등 무엇을 넣든 그 맛이나 모양, 색이 그대로 전달된다.
그래서 쌀에서 부족한 단백질이나 지방, 비타민을 보충하여 얼마든지 영양가 높은 건강식으로 활용할 수 있다. 뿐만 아니라 떡은 색상과 형태의 아름다움에 있어서도 사람의 마음을 사로잡는다. 쑥·모시풀·송기·치자·오미자·감 등 자연에서 채취한 각종 재료를 이용하여 만들어낸 떡의 여러 가지 신비한 색깔과 갖가지 자연의 모양을 본따서 빚어 만들고 찍어 낸 떡은 조형미에 대한 조상들의 높은 안목을 가늠케 한다.
요즘에는 떡을 손수 빚거나 해먹는 가정은 찾아보기 힘들어 지고 있으나, 다행히 최근에는 우리 고유의 전통식품에 대한 관심이 점점 증가되고 웰빙 음식에 대한 중요성이 점차 부각되면서 국가 및 식품기업들이 너도나도 다양한 떡 개발에 힘쓰고 있다.
우리네 먹거리인 전통 떡에도 알록달록 색깔을 다양화한 새바람이 불고 있다. 우리 것에 익숙치않은 신세대나 외국인들을 위해 전통의 맛은 살리고 현대적인 감각에 맞는 떡을 선보이며 오색송편과 홍차를 넣은 홍차송편, 녹차송편 등 이색 송편도 봇물을 이루고 있어 눈길을 끌고 있어 전통음식을 연구하는 사람으로서 기쁜 일이 아닐 수 있다. 오랫동안 우리 민족의 간식이자 밥의 대용식으로 오랫동안 사랑을 받아온 떡이 세계 곳곳에 널리 알려지기를 기대해 본다.
『임원경제십육지(林園十六志)』에『粥記(죽기)』를 인용하여 "매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어 있고 위가 허한데 곡기가 일어나서 보의 효과가 사소(些少)한 것이 아니다. 또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다"고 쓰여 있다. 불교에서도 역시 죽반(粥飯)이라 하여 아침에는 죽, 낮에는 밥을 먹는 것이 오랜 관습으로 되어 있어 오랫동안 아침 대용식으로 죽을 먹어왔음을 알 수 있다.
죽은 곡식에 물을 많이 붓고 오래 쑤어서 곡식의 알이 연하게 퍼지고 녹말이 충분히 호화되어 소화되기 쉬운 상태로 무르게 익은 유동 음식의 총칭이다.
우리 선인들의 고운 심성이 반영된 음식인 죽은 재료에 따라 크게 흰죽, 두태죽, 장국죽, 어패류죽, 비단죽 등으로 나누며, 농경 문화권인 우리나라에서는 죽류가 밥류 보다 앞선 조리법으로 매우 다양하게 발달되어 왔다.
순조때의 실학자 서유구가 쓴 『임원경제십육지(林園十六志)』에는
죽십리(粥十利)가 있다. 죽이 몸에 좋은 점을 10가지 기술한 것으로, 이와 같이 죽의 효능을 말하고 있다.
첫째, 죽은 혈색을 돕고 둘째, 기운을 돕고 셋째, 수명을 늘리고 넷째, 안락하게 하고 다섯째, 말을 잘하게 하고 여섯째, 풍증을 없애고 일곱째, 음식을 잘 내리게 하고 여덟번째, 말소리가 맑고 아홉번째, 주림을 제하고 열번째, 갈증을 없앤다는 것이다.
죽의 최초 형태로 묽은 상태의 죽이 발달되었고, 농경문화가 싹틈에 따라 인류는 곡물과 토기를 갖게 되고 토기에다 물과 함께 곡물을 넣어 끓였을 것이니 이것이 죽의 기원이라 할 수 있고, 쌀 생산의 증가와 더불어 된죽 또는 진밥으로 변화·발전했을 것이라 추정되고 있다. 그 후 죽에 여러 가지 식재료를 넣어 죽을 끓이는 법이 발전하였는데, 상류층에서는 고급 식재료인 육류·어패류·우유 등을 섞어 끓이는 고급 죽류와 영양식·환자식·보양식의 형태로 발달하였고, 가난한 살림에서는 여럿이 나누어 먹기 위해 싸래기(쌀을 빻은 형태) ․ 시래기·산나물 등을 섞어 쑤어 구황음식·연명음식의 형태로 발전해 온 것으로 보인다.
이처럼 곡류에 여러 가지 재료를 섞어 다양하게 조리되므로 조선시대 문헌에 등장하는 죽 종류는 무려 170여종에 이른다.
『임원경제십육지』에는 떨어진 매화꽃잎을 눈 녹인 물에 삶아 흰죽에 넣고 끓이는 매죽(梅粥)의 기록이 있다. 이 죽은 매화의 청고한 향취를 즐기는 풍류성죽이라 할 수 있으며, 질병을 예방하기위한 고급죽으로 궁중에서는 타락죽(駝酪粥)을 임금님의 평소의 점심으로 했다는 기록도 있다. 오늘날에는 우유를 음료수처럼 마시지만 불과 30년 전만 해도 우유는 귀한 음식이었다. 타락(駝酪)이란 우유를 가르키는 옛말로 쌀을 곱게 갈아서 물 대신에 우유를 넣어 끓인 무리죽이다. 궁중에서는 시월 초하루부터 정월에 이르기까지 내의원에서 암소의 젖을 짜서 만든 타락죽을 진상하였는데 타락죽은 소주방에서 끓이지 않고 내의원에서 쑤어서 보양음식으로 임금께 올렸다.
최근에는 패스트푸드, 기름진 음식, 가공품 등의 섭취로 각종 성인병이 발병되면서 많은 이들이 소화가 잘되어 위에 부담을 주지 않으면서 모든 영양소가 골고루 함유된 죽을 대용주식으로 선택하고 있다. 또한 다양한 부재료 첨가로 영양가를 높이고 재료 처리와 조리방법을 다양화 한 고급화된 죽을 만들기 위해 많은 노력을 기울이고 있다.
최근 죽은 고급스러우면서도 맛있고 건강식인 종류들이 많은데 "검은참깨죽"은 검은참깨와 불린쌀을 넣어 만든 죽으로 누구나 즐겨 찾는다. 검은참깨는 한약명으로 흑지마(黑脂痲)라고도 하는데, 오랫동안 먹으면 몸이 가뿐해지고 늙지 않으며 배고프거나 목이 마르지 않으며 오래 산다고 한다. 또한 참깨가 아들보다 부모에게 효도를 더 잘한다 하여 효마자(孝痲子)라고 부르기도 했다는데, 그래서 깨죽에는 삼거지덕(三去之德)이 있다고 한다. 깨죽을 상식하면 늙어서 풍이 없는 것이 첫 번째이고, 흰머리가 검어지는 것이 두 번째이며, 급기야 근심까지 없애주는 것이 세 번째라고 한다.
또한 여름철 대표적인 보양음식인 삼계탕과 같은 '인삼닭죽'은 부드러운 닭살과 인삼을 첨가하는데 폐의 기능을 강화, 원기를 보강시켜 불면증과 저혈압에 효과적이다. 찹쌀은 가슴이 시원하고 위를 보하며 진액을 생기게 하여 마음을 상쾌하게 하며 보하는 힘이 적지 않다.
최근 건강에 좋다하여 각광을 받고 있는 '전복죽'은 궁중에서도 임금님이 즐겨 드셨다고 한다. 전복은 바위에 붙어서 갈색 조류를 먹이로 하기 때문에 전복의 내장은 영양성분이 풍부하고 해조류의 독특한 향이 나고 맛도 특별하다. 전복은 시신경의 피로에 뛰어난 효능이 있으며 아르기닌(Arginine)이라는 아미노산이 타 식품에 비해 월등히 많아 자양강장과 황달에 좋고 소변을 잘나오게 하므로 방광염에도 도움이 된다. 이처럼 다양한 기능성을 지닌 전복을 부드럽게 죽을 쑤어 먹으면 보양음식으로 손색이 없다.
숙취제거, 영양이 불균형되기 쉬운 회사원·수험생들의 식사로 권장 할 만한 '콩나물죽'은 재료를 쉽게 구할수 있는 것이 장점이다. 재료로 쓰이는 콩나물은 한약재명으로 대두황권(大豆黃卷)이라 불리는데 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없어 무릎이 아프고 위속에 몰린 적취를 없앤다. 콩의 의약적 가치는 콩기름, 대두단백질만이 아니라 콩의 싹인 바로 이 콩나물에 그 비중이 더 있는 것이다. 또한 습열을 제거 하는 작용이 있어 음주 습열로 인한 숙취해소에도 도움이 된다고 하겠다.
우리 현대인들은 가지각색의 다양한 음식 홍수 속에 살고 있다. 그러나 그 많은 음식 들 중 진정 건강을 위한 것은 몇 가지나 될까? 서구의 조리법이 도입되면서 우리는 옛 조상들의 훌륭한 조리법을 이용한 음식을 멀리해 왔다. 그러나 이제 우리는 어떤 음식이 건강에 좋은지 알아가고 있다. 신세대들의 건강에 대한 관심도와 의학에 대한 기초지식이 높아지고 우리나라 전통음식의 우수성이 세계로 알려 지면서 많은 이들의 기대를 모으고 있다. 죽 또한 보양식·병인식·노인식이라는 인식에서 탈피하여 다양한 종류의 죽 개발로 언제 어디서든 먹을 수 있는 대중식으로 자리 매김을 하고 있으며 그 발전은 계속되어질 것이다.
식물학적으로 분류되고 있는 차나무의 잎으로 만든 음료에서 시작된 "차"는 '식물을 재료로 한 기호음료'라고 정의할 수 있다. 차란 말은 중국의 복건성과 광동성에서 유래됐는데, 중국내에서 생산된 차가 각국에 전파되므로 푸찌엔성의 발음인 'Tay'가 한국의 'Ta'발음에 영향을 주어 '차' 또는 '다'로 부르게 되었다. 
한식은 동지 후 105일째 되는 날로 양력으로는 4월 5일 무렵니다. 한식은 음력을 기준으로 한 명절이 아니기 때문에 음력 2월에 있을 수도 있고, 음력 3월에 있을 수도 있다. 그러다 보니 2월 한식과 3월 한식을 구분하는 관념이 있다. 그래서 2월에 한식이 드는 해는 좋고 따뜻하다고 여기며, 3월에 한식이 있으면 지역에 따라서 개사초를 하지 않는다.
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