농수산물유통공사-미수다 브로닌 인터뷰

‘한식은 세계 최고의 다이어트 식단’ - 한식세계화에 대한 좋은 아이디어
 

미수다로 유명한 브로딘이 농수산물유통공사와의 인터뷰 내용입니다.

최근 한식의 세계화 사업기관인 농수산물유통공사가 많이 바빠졋다.

유통공사는 한식의 외국어 표기법, 우수성에 대한 구명, 한식당 네트워크 구축, 해외정보조사 및 마케팅 전략 수립, 한식당 인증제 도입, 한식당 해외진출을 위한 가이드북 제작, 미디어를 통한 한식홍보 등 다양한 활동을 통해 한식을 알리는데 노력하고 있다. 

아래는 농수산물유통공사(윤장배 사장) 홍보팀과 미수다의 브로닌이 인터뷰한 내용이다.
 “엉덩이 어디 갔습니까? 한식을 먹었더니 8kg이나 살이 빠졌습니다.”
역시 익살스러운 말투 ^^

남아프리카공화국 출신으로 KBS TV ‘미녀들의 수다(미수다)’와 MBC TV ‘찾아라 맛있는TV’ 등에 출연하면서 독특한 한국어 구사로 웃음을 주는 방송인 브로닌.
그녀는 한식에 대해 세계 최고의 다이어트 식단이라며 극찬을 아끼지 않았다.


그녀는 성균관대와 남아공 University of Kwa-Zulu Natal(UKZN)의 교환학생 프로그램으로 2006년 한국과 인연을 맺게 됐다.
처음 한국생활을 시작할 때만 하더라도‘뚱보’에 가까운 몸매였지만, 한식을 먹다보니 자연스럽게 날씬한 몸매를 갖게 됐다고 했다.
브로닌은 한식 의‘효능’을 몸소 체험한 뒤 요리 만들기는 물론 한국의 식문화에 흠뻑 빠지게 됐다고 말했다.

<농수산물유통공사와의 인터뷰 모습>


“처음 한식을 맛봤을 때 반찬이 한 100가지나 되는 식당에 가게 됐습니다. 너무나 아름답고 재미있었습니다. 그런데 먹었을 때 놀랐습니다. 배가 아플 정도로 매웠습니다. 한 번 놀랐지만 날마다 먹고 싶었습니다. 남아공으로 여행 갔을 때도 한식이 먹고 싶었습니다. 느끼한 음식 먹을 때는 더욱 매운맛이 그리웠습니다.”


“한국 사람들이 그릇에 담겨있는 음식을 나눠 먹는 모습을 보고 처음에는 충격 받았습니다.

건강에 문제가 없나 걱정했습니다. 그러나 한국 사람들 모두 건강한 모습 보고 지금은 안심합니다. 가족과 친한 친구들 같이 음식을 나눠먹는 모습을 보고 따뜻한 마음이 느껴집니다.

그녀는 즐겨먹는 한식으로 비빔밥과 된장찌개, 김치찌개를 꼽았다. 맛도 좋고 건강에도 좋지만 무엇보다 간편한 조리방법이 마음에 든다고 했다.

한국 유학생활 초반, 풍족하지 않은 유학생 신분으로 이들 음식은 고추장과 된장만 있다면 집안에 있는 재료를 활용해 거뜬히 해낼 수 있었던 음식이었다는 것이다. 다만, 요리 실력은 ‘글쎄요’다. 된장찌개를 끊일 때 호박인지 알고 오이를 잘라 넣었다는 일화도 전해진다.


“된장찌개 잘 합니다. 친구들이 맛없다고 처음에는 모두 강아지 줬습니다. 그렇지만 요즘 브로닌은 ‘찌개의 달인’이 됐습니다. 이젠 강아지가 배 고프다고 합니다.”


한식 세계화, 국내외 프로모션은 ‘선순환 구조’


한식 세계화 방안에 대해 그녀는 해답이 프로모션에 있다고 강조했다. 김치나 된장, 고추장 등 발효식품의 건강함과 맛은 세계 어디에 내놓아도 손색이 없으므로 이를 어떻게 알리느냐

에 집중해야 한다는 설명이다.
 
특히 그녀는‘찾아라 맛있는 TV’에 출연하면서 매주 전국의 특산물을 소개한 경험을 토대로 한국만의 독특한 상품과 깨끗한 자연을 알려야 한다고 말했다.


“외국에서 한국하면 서울 밖에 모릅니다. 서울 밖을 조금만 벗어나도 깨끗한 물과 산이 있다는 사실을 모릅니다. 세계인이 요즘 건강에 관심이 많다고 하는데 한식이 깨끗한 자연에서 자라난 고기와 채소로 만든다는 사실을 알리면 좋을 것 같습니다. 다이어트에도 좋고 건강에도 좋다는 건강 프로모션을 해야 한다는 말입니다.


또 한국만의 특별한 상품을 소개하는 것도 생각해야 합니다. 외국인들은 돼지고기만 알지 한국의 흑돼지가 있다는 사실은 모릅니다. 하얀 색의 쌀만 봤던 외국인에게 검은 쌀처럼 한국에서 나오는 다양한 쌀도 신기한 상품일 겁니다. 방송 중에 먹어 봤던 쏘가리 매운탕 정말 맛있었습니다. 스프문화에 익숙한 서양인에게는 죽도 좋은 아이템입니다.”


이외에도 그녀는 해외에서 외국인을 위한 한식 세계화 프로모션과 한국을 방문하는 외국인을 위한 프로모션을 동시에 실행함으로써 ‘시너지 효과’를 노려야 한다고 힘주어 말했다.


“해외에 나가면 한식당 없습니다. 한식에 대한 TV 프로그램이나 요리책 부족합니다. 이러한 상황에서 한식 전문 체인식당이 문을 열거나, 미디어를 통해 한식을 소개하거나, 한식을 맛볼 기회를 넓힌다면 외국인들이 한국을 찾아오게 마련입니다.

한국의 문화가
궁금하고, 한국의 더 많은 음식을 맛보고 싶기 때문입니다.”


그녀는 2010년 남아공 월드컵 대회 때 남아공에 날아가서 세계의 친구들에게 매운탕을 대접하고 싶다는 바람을 전했다. 월드컵의 열기로 후끈 달아 오른 남아공에서 얼큰한 매운탕을들면서 ‘시원합니다’라고 외치는 브로닌과 그녀의 친구들을 상상해 본다.


브로닌과의 인터뷰를 보면서,,
농수산물유통공사에서 추진하는 한식세계화도 외국인의 시각에서 바라보는 것이 참 중요하구나.
또 문화적인 요소들도 함께 잘 알려야 겠다는 생각이 새삼스럽게 다시 해본다. 
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Korean Treditional Food, Fusioned food, Cooking, Cookkery Information

Korean Kimchi & Le Cordon Bleu

Korean Kimchi & Le Cordon Bleu



사용자 삽입 이미지

Ingredient(Servers 8) ::

300g cauliflower ( 1 small), 1 tablespoon olive oil, 50g onion finely sliced, 50g kimchi(baechu), drained and wiped dry 1 liter chicken stock, 150ml whipping cream, 4 oysters freshly shucked , Salt, freshly ground pepper, 1/2 bunch chive, Olive oil for decoration


Method :

1,2 Chop the cauliflower into large pieces. Set several florets aside for decoration. Bring a saucepan of water to a boil and place the cauliflower pieces in it. Bring to a boil again and blanch for 1 minute. Refresh immediately in cold water to stop the cooking process. Drain and set aside.

3,4 Heat the oil in a saucepan over low heat, add the sliced onion and sweat until translucent then, add the kimchi baechu.

5,6,7,8 Add the blanched cauliflower and the chiken stock to the onion kimchi mixture. Cook for 15 minutes until the caulifolwer is sofr. Add the cream and bring to a boil.

9 Transfer the soup to a food processor, add the oysters and process until smooth. Strain using cap(chinois). Taste and adjust seasoning.

10 Serve hot in soup bowls or in a soup tureen. Add the reserved florets to the soup. Decorate with chives and a few drops of olive oil.


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Korean Kimchi & Le Cordon Bleu

Korean Kimchi & Le Cordon Bleu


Korean Food - Mushrooms and Tomatoes "“A La Grecque De Kimchi”
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Ingredient(Servers 8) ::

150ml olive oil, 150g finely sliced onions, 150ml dry white wine, 300ml chicken stock, Salt, 1kg cultivated mushrooms or cep (porcini) mushrooms, 1 lemon, 80g kimchi, 30 cherry tomatoes, peeled, Freshly ground pepper, Chives


Method :

1,2 Heat the olive oil in a frying pan over low heat, add the sliced onions and sweat until translucent. Add the white wine and bring to a boil. Add the chicken stock and bring to a boil again. Season with salt. Set aside.

3,4,5 Peel, trim and quickly rinse the mushrooms. If the mushrooms are large, cut into quarters. Rub with lemon to prevent discoloration. Add the mushrooms to the cooked onion preparation. Cover the pan and simmer for several minutes until the mushrooms are cooked. Transfer to a bowl and cool quickly over ice.

6,7,8,9 Remove about 20% of the cooking liquid from the mushroom mixture and transfer to a fool processor. Add the kimchi and process to consistency of cold oil. Strain, using a china cap(chinois) over, the cooked mushroom mixture. Set aside to cool.

10 Add the peeled cherry tomatoes to the cooled Greek-style mushrooms. Taste and adjust seasoning, adding a little pepper, if necessary. Refigerate for several hours before serving. Serve cold in a vegetable dish with the cooking liquid. Decorate with chives.


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Salmon and Kimchi "Cannellomi" with Clams


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Ingredient(Servers 8) ::

800g slamon fillet

Forcemeat Stuffing : 200g skinless salmon fillet, Salt, 1 egg white, 200ml whipping cream

200g kimchi, 500g clams(grooved carper shell), 100ml dry white wine, 1 shallot finely chopped, 150g unsalted butter, 1/2 bunch chives finely chopped, 2 tomatoes, 1 tablespoon whipped cream

Method

1,2,3,4 Remove any bones from the salmon fillets using a pair of tweezers. Forcemeat Stuffing : Cut the 200g of salmon fillet into pieces and transfer to a food processor. Add the salt and process until a firm homogenous mass forms. Add the egg white, then the whipping cream, little by little, mixing until well combined. Refrigerate.

5 Cut the remaining salmon into 8thin escalopes: Starting at the tail end of the fillet and holding the blade of the knife at a slight angle, cut it diagonally into very thin slices.

6,7,8 Lay the escalopes of a salmon on plastic wrap and top with kimchi. Pipe equal portions of stuffing on each. Roll up the escalopes to form "cannelloni" and envelop completely in plastic wrap, twisting the ends to secure. Refrigerate.

9 Wash the clams in several changes of cold water to eliminate the sand. Transfer to a pan, add the white wine and the finely chopped shallot, cover and cook quickly until the shells open (about 5 minutes). Shell the clams and set aside.

10 Strain the hot cooking liquid from the clams through a fine-meshed strainer to eliminate any residue. Bring the strained liquid to a boil and gradually whisk in the pieces of chilled buttter until the sauce emulsifies. Keep warm over a bain-marie Steam the salmon and kimchi cannel loni for 5 to 6 minutes.

11, 12 To serve : Place one salmon and kimchi cannelloni on each plate and remove the plastic wrap. Stir the reserved clams, finely chopped chives, diced tomatoes and whipped cream into the sauce and spoon over the cannelloni. Serve immediately.


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Korean Kimchi & Le Cordon Bleu

Scorpion Fish and Jumbo Shrimp Emulsified With Kimchi Stuffed Lettuce "Calm Morning"

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Ingredient(Servers 4) ::


1 * 400g whole scorpions fish, 1 cod fillet unskinned (300g), 12 Jumbo shrimps with heads

Bouillon : 50ml olive oil, 1 onion (chopped), 10 garlic cloves (chopped), 100g kimchi (rib chopped), 1 tablespoon tomato paste, 10 anise seeds,1 star anise, Salt, saffron, 1 sprig thyme

500g waxy potatoes, salt

Stuffed Lettuce "Calm Morning" : 1 small head lettuce, 30ml olive oil, 250g daikon radish(mooli), thinly sliced, 1 leek, thinly sliced,150g kimchi(mildly spiced), thin sliced
1 onion(thinly sliced), 1 pinch of sugar

1 tomato, peeled seeded and chopped, 50ml coconut milk, 50g kimchi leaves(sliced), Juice of 1 lemon or Pasties (optional), Salt, freshly ground pepper, 50ml olive oil

Method :

1 Fillet the scorpion fish. Do not remove the skin. Cut the fillets of each fish in 4 pieces. Peel the jumbo shrimp. Set aside. Reserve the head and bones of the scorpion fish and the jumbo shrimp heads.

2, 3 BOUILLON : Heat the olive oil in a saucepan and sweat the onion, garlic and kimchi. Add the tomato paste, the anise seeds and star anise, then the scorpion fish heads. Pour enough water into the saucepan to barely cover its contents. Add some salt, a pinch of saffron and the sprig of thme. Simmer for 20 minutes, skimming frequently. Strain through a china cap(chinois). Return the strained bouilon to the heat and reduce by one-third. Peel the potatoes. Cut each one into a cylinder shape. Slice evenly 3~4mm thick. Cook in boiling salted water. Set aside.

4,5,6 Stuffed Lettuce "Calm Morning": Separate the lettuce leaves and blanch. Refresh in cold water. Drain. Put the olive oil into the saucepan and heat over medium heat. Add the sliced daikon radish, leek, kimchi, onion and a pinch of sugar. Cook until the mixture reduces to compote. Stuff the blanched lettuce leaves with this mixture. Set aside.

7,8 Pour the reduced bouilon into a blender. Add the tomato, coconut milk, kimchi leaf and the lemon juice ( or Pastie). Process until emulsified and frothy. Strain through a china cap (chinois). Rectify the seasoning. The bouilon must remain frothy.

9 Steam the stuffed lettuce leaves and the potatoes to reheat.

10 At the last moment, heat 50 ml of oil in a fying pan. Add the jumbo shrimps and quickly pan fry, remove and add the pieces of filleted fish, skin side down only. Season. Serve the bouillabaisse in shallow bowls with stuffedd lettuce leaves, fish pieces and shrimps.

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덴마크, 프랑스, 독일, 이탈리아, 네덜란드, 스위스, 영국, 불가리아, 그리스, 러시아, 스페인, 터키의 전통 발효식품들입니다.


덴마크 (DENMARK)

1 호밀빵(rye bread)
호밀빵 : 밀 자체를 발효시켜 약간의 호밀가루와 섞어 구워낸 것으로 덴마크인들의 주식


프랑스 (FRANCE) 

1 크루아상(croissant)
쿠루아상 : 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로 헝가리에서 유래한 것으로 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킴.
2 치즈(cheese)
치즈 : 전역에서 널리 만들어져 애용되는 식재료로 프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 각 지방마다 매우 다양하고 대표적으로 카망베르치즈와 브리치즈가 유명하다.
3 포도주
포도주 : 프랑스의 포도주 산지는 크게 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 론느(Rhone), 루와르(Loire), 알자스(Alsace), 상파뉴(Champagne) 등으로 볼 수 있는데 지역에 따라서 맛, 향기, 색 등이 다르다.


독일 (GERMANY)

1 사우어크라우트(sauerkraut)
사우어크라우트 : 독일식 김치로 주로 기름기 많은 고기요리와 함께 먹는다.
2 맥주(beer)
맥주 : 독일의 대표적인 술로 보리와 호프, 물만 사용하여 제조하는 순수한 맥주


이탈리아 (ITARY)

1 살라미(salammi)
살라미 : 돼지 고기를 마늘 양념을 하여 자연 발효, 건조시킨 이탈리아의 햄류
2 치아바따(chiabatta)
치아바따 : 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워내는 빵
3 발사믹 식초(balsamic vineger)
발사믹 식초 : '향기가 좋다'는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초


네덜란드 (NETHERLANDS)

1 고다치즈(gouda cheese)
고다치즈 ; 수분함량이 적은 하드치즈로 담황색 또는 버터 빛깔을 띠며 부드러운 맛이 특징이다.


스위스 (SWITZELAND)

1 에멘탈 치즈(emmentaler cheese)
에멘탈 치즈 : 에멘탈 지방에서 유래되었으며 스위스의 대표적인 치즈로 흔히 스위스 치즈라고 불림


영국 (UNITED KINGDOM)

1 체더 치즈(cheddar cheese)
쳇더치즈 : 서머싯주 남서부 체더 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미가 있고 독특한 단맛과 향을 낸다.
2 우스터소스(Worcester sauce)
우수터소스 : 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠 맛이 난다.


불가리아 (BULGARIA)

1 요구르트
요구르트 : 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온 발효시켜 만든 것이 특징으로 코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효유
2 버터밀크(butter milk)
버터밀크 ; 버터 제조 시에 나오는 부산물로 지방함량은 약 0.5%이며 레시틴 함량이 높고 신맛이 나는 음료임.


그리스 (GREECE)

1 우조(oujo)
우조 : 포도주의 포도껍질을 다시 압축해 향료를 첨가하는 소주와 같은 전통적인 술로 진한 향기가 난다.
2 페타치즈(feta cheese)
페타치즈 : 그리스의 대표적인 치즈로 조직에 작은 구멍이 있다.
3 트라하나스(trahanas)
트라하나스 : 밀가루를 발효시키거나 양젖을 발효시켜 끓여 건조하여 비스켓 모양으로 저장시켜 저장성을 높인 것으로 뜨거운 물이나 육즙을 넣어 스프의 형태로 먹는다.


러시아 (RUSSIA)

1 케피어(keffir)
케피어 : 카프카스의 산악지대에서 응용되는 발포성 발효유
2 쿠미스(koumiss)
쿠미스 : 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음.


스페인 (SPAIN)

1 하몽(Jamon)
하몽 : 전통적으로 공기가 맑고 수분이 적절하며 바람이 찬 스페인 산악지방에서 생산되는 대표적인 저장육류제품으로 돼지 뒷다리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만든 훈제하지 않은 생햄


터키 (TURKEY))

1 라키(laki)
라키 : 아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물을 타면 우유빛으로 변하기 때문에 '사자의 젓'이라고도 불린다.
2 아이란
아이란 : 젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료

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    Life is wonderful, happy. LIFE LOGGER :: 유럽 국의 전통 발효식품 총정리

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아시아 각국의 건강식, 전통 발효식품들은 어떤 것이 있을까?

몽골, 태국, 인도, 부탄, 네팔, 필리핀, 인도네시아, 베트남, 티벳의 오랜 역사속에 이어내려오는 전통 발효식품을 소개합니다.

몽골 (MONGOLIA)

1 마유주(horse milk wine)
마유주 : 말젖으로 만든 알콜도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 난다.
2 아룰(aarul)
아룰 : 떡모양으로 성형하여 천일건조한 숙성하지 않은 생 치즈

태국 (THAILAND)

1 토 아나오(to-무매)
토 아나오 : 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류
2 남플라(nan pla)
남폴라 : 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓
3 새우 페이스트 (shrimp paste)
새우 페이스트 : 오래 묵혀 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러 색이 있다.
4 팍-뎡(pak-dorng)
팍뎡 : 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으로 재료에 따라 Kong-chai(배추절임), kiam-chai(평지절임), hua-chai-po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있다.
5 가피(kapi)
가피 : 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓


인도 (INDIA)

1 이들리(Idli)
이들리 : 쌀가루를 이용해 만든 찐빵으로 발효시켜 만든다.
2 도사(dosa)
도사 : 남인도의 스낵
하루정도 발효시킨 쌀가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것
3 랏시(lassi)
랏시 : 걸쭉한 인도식 요구르트
4 난(nan)
난 : 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운 빵
5 스자체(sujache)
스자체 : 앗사무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킨 것
6 아차르(achar)
아차르 : 피클의 일종으로 고추, 라임, 망고 등 채소나 과일을 소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛을 낸다.

부탄 (BHUTAN)

1 리비 잇빠(libi-iba)
리비잇빠 : '콩이 썩는다'란 뜻의 콩 발효식품으로 주로 조미료로 이용한다.

네팔 (NEPAL)

1 키네마(kinema)
키네마 : 동부 산악지대에 사는 기라토 족들이 즐겨 먹는 청국장류의 일종


필리핀 (PHILIPPINES)

1 푸토(puto)
푸토 : 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵
2 타푸이(tapuy)
타푸이 : 쌀 양조주로 처음에는 독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무로 여과하여 마신다.
3 아차라(atchara)
아차라 : 과실산 발효식품으로 파파야 미숙과를 절인 것


인도네시아 (INDONESIA)

1 템페(tempe)
템페 : 대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게 만들어지는 특징이 있다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게 썰어서 기름에 튀기거나 스프에 넣어서 먹는다.
2 온쫌(oncom/ontjom)
온쫌 : 땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰어 튀기거나 볶거나 수프에 넣어 먹는다.


베트남 (VIETNAM)

1 녁남(nuoc nam, 피시 소스)
녁남(피시소스) : 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어간다.


티벳 (TIBET)

1 추라(chura)
추라 : 낙타젖으로 만든 발효유에 소맥분을 섞어 건조한 고형의 제품
2 챵(chang)
챵 : 우리나라 막걸리와 같은 전통술로 곡류를 발효시켜서 만든 술

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식이네 집 ^^
살아가는 진솔한 이야기 *^^*

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아시아 각국의 발효식품 발효식품 : 한국, 중국, 일본

한국 (KOREA)

1 김치(Kimchi)
김치는 아시아 식품 중 최초로 CODEX(국제식품규격위원회)에 등록된 '김치'는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 인해 훌륭한 영양원이 되고 있다.
2 장류(soy souce)
된장, 간장, 고추장, 청국장 등 대두와 곡식을 이용한 발효식품으로 한국의 모든 음식의 조미에 이용되며 저장성이 우수한 것이 특징입니다.
3 젓갈(salted seafood)
생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장에 사용한다.
4 양조주(fermented liquor)
탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 한다.
5 기타
이 외에도 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류 등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소 등을 발효시킨 장아찌, 발효차 등 다양한 발효 음식이 있다.


일본 (JAPAN)

1 낫또(natto)
낫또 : 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마 낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음
2 미소(miso)
미소 : 달짝지근한 맛의 일본식 된장으로 콩을 발효시켜 만든다.
3 소유(shoyu)
소유 : 우리 간장과 비슷한 일본식 간장이다.
4 나레쯔시(narezughi)
나레쯔시 : 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초로 볼 수 있다.
필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어진다.
5 쓰게모노(japanease pickle)
쓰게모노 : 채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.
6 시오카라(shiokara)
시오카라 : 일본식 젓갈


중국 (CHINA)

1 두시
두시 : 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지닌다.
된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.
2 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)
쑤푸(푸루, 루푸) : 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 ‘중국치즈’ 라고도 부른다.
3 두반장(du-ban-jang)
두반장 : 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징이다.
4 굴소스(oyster sauce)
굴소스 : 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든 것으로 중국 요리에 광범위하게 사용된다.
5 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)
피단, 송화단 : 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류한다.
6 오룡차(O-ryong tea)
오룡차 : 오룡종의 차나무에서



 

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간장의 효능, 그리고 간장을 이용한 요리와 재료

  • 간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.

    전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 sucrose, stachyose 및 raffinose 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다.

    그래서 소금물로 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 원료 콩 중의 단백질은 메주 미생물의 protease, peptidase의 분해작용에 의하여 분해되어 peptide 질소, amino 질소함량이 상당히 높고 특히 glutamicacid 함량이 높다.

    최근 과학기술부의 지원에 의한 선도기술개발사업의 공동연구과제인 "전통간장의 대량생산에관한 연구"의 완성으로 전통간장의 총질소 함량이 1.01~2%나 되며 전통간장의 알콜발효공정을 보충함으로써 알콜함량도 4% 정도함유된 향기와 맛이 뛰어난 전통간장을 생산할 수 있게 되었다
  • 간장요리

    닭다리 브로코리 볶음
    닭다리 브로코리 볶음 이미지 닭다리 4개, 마늘 8쪽, 쪽파 1/4단, 생강 1쪽, 브로콜리 1단, 붉은 고추 3개, 닭 소스 2큰술, 청주, 녹말 약간씩, 간장, 술, 닭 소스, 굴기름 1큰술씩, 매실 소스 & 두반장 1/4큰술씩, 식초, 물, 탕 2큰술씩, 물녹말, 고추기름, 참기름, 후춧가루 약간씩 
    삼색단자
    삼색단자 이미지 찹쌀가루 2컵, 간장 1작은술, 꿀 2작은술, 물 약간, 잣가루 3큰술, 다진 대추 70g, 다진 유자청 건지 1큰술, 계핏가루 1/2작은술, 채썬 밤 90g, 채썬 대추 40g, 채썬 석이버섯 8g 
    야채셀러드
    야채셀러드 이미지 쑥갓, 치커리, 참나물,재래오이, 대파 흰 부분, 상추, 무순, 깻잎 기타, 부드러운 야채 양껏 준비, 풋고추 2개, 붉은 고추1개, 멸치 액젓 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 3큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 고춧가루 1큰술, 레몬 1/8개 
    해산물 매운 소스 냉채
    해산물 매운 소스 냉채 이미지 콩나물 200g, 붉은 피망 1/4개, 피망 1/2개, 전복 2마리, 참소라살 2개, 쇠고기채 & 표고버섯 50g씩, 대하 3마리, 갑오징어 100g,새송이버섯 1/2개, 간장, 사과식초, 고추기름 2큰술씩, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2큰술, 레몬 1/8개, 간장 1큰술, 설탕, 다진 마늘, 배즙, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간 
    밤 베이컨 꼬치
    밤 베이컨 꼬치 이미지 삶은 밤 12개, 베이컨 12장, 꼬치(중간 길이), 간장 
    굴 베이컨말이
    굴 베이컨말이 이미지 굴 20개, 베이컨 10줄, 칠리 소스 3큰술, 간장, 고춧가루 1/8작은술 
    파산적
    파산적 이미지 쇠고기(대접살) 50g, 쪽파 80g, 꼬치 3~4개, 참그루간장1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진파, 다진 마늘 약간씩, 참기름 1/2작은술, 후춧가루, 통깨 약간씩 
    쇠고기 스튜
    쇠고기 스튜 이미지 쇠고기(양지머리) 300g, 샐러리 1대, 토마토 페이스트 1/2컵, 육수 2컵, 황설탕 1/2컵, 양송이버섯 4개, 파프리카 파우더 1/2작은술, 감자 1/2개, 당근 1/2개, 정향 10알, 파슬리가루, 로즈메리 약간씩 
    돼지고기튀김고추볶음
    돼지고기튀김고추볶음 이미지 돼지고기(뒷다리살) 600g, 생강 1쪽, 마른고추 2개, 생강즙 1/2큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 고추기름 1작은술, 녹말 1/2컵소금, 후추, 식용유, 육수 1컵, 토마토케찹 2큰술, 간장 1 1/2큰술, 설탕 1 1/2큰술, 물녹말 1큰술, 소금 약간

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