김치를 활용한 퓨전요리 - 젤라틴을 넣은 김치 소스 오리 줄레

오리 다리 2개, 굵은 소금 100g, 마늘(껍질째) 5쪽, 타임 1줄기, 거위나 오리 기름 500g 가니시 : 페브(잠두) 250g, 당근 500g, 올리브 오일 50ml, 배추김치 100g, 헤이즐넛 50g 줄레 : (육수에 젤라틴을 넣어 응고시킨 것) 오리뼈, 올리브 오일 50ml, 굵게 다진 에샬로트 4개분, 마늘(껍질째) 4쪽, 화이트 와인 50ml, 물 700ml, 소금, 젤라틴 2.5장(5g) 소스 : 토마토 3개, 토마토 페이스트 1큰술, 배추김치 50g, 차이브 1/2단

오븐을 230℃로 예열한다. 1,2 껍질째 으깬 마늘, 소금, 타임을 오리 다리에 넣고 20분간 재운 다음 흐르는 물에 헹궈 행주로 물기를 닦아낸다. 3 준비한 오리 다리를 냄비에 담고 거위 기름(또는 오리기름)을 부어 완전히 잠기게 한다. 약한 불에 1시간 30분동안 익힌다. 다 익으면 냄비째 상온에서 30분 정도 식힌 뒤, 아직 미지근할 때 오리 다리를 건져 체에 밭쳐 기름을 뺀다. 살을 바르고 썰어 놓는다. 4,5 가니시잠두는 끓는 물에 10초 정도 데쳐 얼음물에 식힌 후 물기를 제거하고 껍질을 벗겨 준비한다. 손질한 당근은 작은 주사위 모양으로 자른다. 팬에 올리브 오일을 두르고 당근을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 3분간 익힌다. 썰어 놓은 김치를 넣고 2분, 잠두를 넣고 2분씩 더 익힌다. 이때 온도 조절에 주의한다. 다 익으면 야채의 색깔을 그대로 유지하기 위해 재빨리 식힌다. 헤이즐넛은 대충 으깬다. 6,7,8 줄레오리 뼈는 작게 잘라 팬에 올리브 오일을 두르고 색깔이 나게 익힌다. 여기에 굵게 다진 에샬로트와 껍질째 으깬 마늘을 넣고 몇 분 동안 익힌 뒤 기름을 따라 낸다. 여기에 화이트 와인을 넣고 졸인다. 와인이 완전히 졸면 물과 소금을 넣고 45분간 약한 불에 끓지 않는 상태에서 익힌다. 그렇게 해야 맑은 국물이 완성된다. 시누아에 거른 뒤 얼음물에 미리 불려놓은 젤라틴을 넣는다. 줄레의 양은 700ml가 돼야 하며 너무 센 불에 익혔을 경우에는 물을 더 넣어준다. 9 소스믹서에 껍질과 씨를 제거한 토마토, 토마토 페이스트, 김치, 줄레 4큰술을 넣고 간다. 10,11 썰어놓은 오리 다리, 가니시(당근, 잠두, 김치), 으깬 헤이즐넛을 섞어 준비한 6개의 그릇에 고루 담고 미지근한 상태의 줄레를 부어 최소한 1시간 정도 냉장고에 넣어 응고시킨다 12 차가운 줄레 위에 소스를 붓고 잘게 썬 차이브를 뿌려 서빙한다.