간장이란? 간장의 역사와 유래, 정의

간장이란? 간장의 역사와 유래, 정의

 사전적 정의 : 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것

간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
간장은 잘 삶은 콩에 자연접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상부분을 간장, 고상부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.

간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다.

간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다.
간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에'지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.

조선 말경 규합총서(1869)에서는 오늘날과 같은 덩어리 메주(며조, 餠麴형 메주)를 사용한 장 담그는 법, 좋은 메주의 상태, 장 담그는 시기, 소금물 만드는 법 등 간장 제조법이 상세히 기록되어 있고 숙성기간은 60~100일이 바람직하다고 쓰여 있다.

散麴형 메주인 시에 대한 우리나라의 가장 오래된 기록은 삼국 사기인데 거기에서 신문왕 3년(683 A.D.) 김흠운의 딸이 왕비로 간 택되어 입궐 할 때 납채 폐백품목으로 쌀, 술, 장(醬), 시, 해 등을 보냈다는 기록이 있으나 그 정확한 제조방법이 나타나 있지 않으나 중국의 가사협(賈思)이 쓴 제민요술(濟民要術, 6세기초)에 시를 만드는 방법이 자세히 쓰여있다.

즉, 콩을 푹 삶아서 움집에 무더기로 넣고 사람의 체온만큼의 온도를 유지하면서 뒤집기를 45회 하면서 콩에 누른 곰팡이(황의(黃衣))를 골고루 피게 한 후 포자를 키질과 물로 씻어 없애고 짚이 2~3척 두께로 깔린 움에 다시 넣고 다진 후 자리를 덮고 그 위에 짚을 다시 23척 두께로 덮고 단단히 다져두면 여름이면 10일, 봄, 가을이면12∼13일, 겨울이면 15일이면 시가 익으며 그냥 먹어도 향미롭다고 하였으며 시를 장기 저장하려면 시가 익었을 때 들어내어 말려두면 1년 이상 둘 수 있다고 하였다.

시를 만들 때 소금을 넣지 않은 것을 담시(談)라 하고 소금과여국(女麴) 등을 넣은 )를 함시(鹹)라 하였다.

또 삼국사기에 나오는 장(醬)이 덩어리 메주인 말장(末醬)인지 확실치 않으나 중국의 말도(末都), 일본의 “미소”, 우리나라의 밀조 (密組, 고려시대 계림유사), 며조(증보산림경제,1766과 규합총서, 1869), 만주어로 “미순”, 몽골어로 미수(迷速)라 불린 오늘날 우리나라의 메주와 어원이 같으며 해동역사에서도 중국의 신당서를 인용하여 발해국의수도인 책성(柵城)이 시의 명산지라고 기록되어 있고 시의냄새를 고려취(高麗臭)라 불린 기록과 일본학자 新井白石은 고려의장(醬)인 말장(末醬)이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로“미소”라고 불리워 졌고 고려장이라고 적는다고 기록하고 있는 것을 보아 간장의 제조 중간산물, 메주인 시나 말장(末醬)의 원조(元祖)는 우리나라가 확실한 것 같이 보인다.

오늘날 우리나라의 전통간장은 콩 만으로 만든 메주와 소금물로 간장덧을 담금하여 간장을 만들고 있으나 임원십육지(1827)에서 기술된 생황장, 숙황장, 소맥면장, 대맥장, 유인장 등의메주 원료는 콩 뿐만 아니라 소맥, 대맥, 메밀 등의 탄수화물도 병용하였음을 알 수 있고 또 장 20여종과 시 12종이 나와 있는 것을 볼 때 이조말엽까지 우리나라의 메주는 산국(散麴)형의 시와 병국(餠麴)형의 말장(末醬, 덩어리 메주)을 같이 사용하였음을 알 수 있으며언제부터 덩어리형 메주만 사용하게 되었는지 그 시기와 이유는 명확하지 않다.

오늘날 개량메주에서 사용하는 낱알메주(알알이 메주)는 시의 유형으로 볼 수 있을 것 같다.