농수산물유통공사 배추 성분 연구 통해 한국산 배추 우수성 밝혔다.

농수산물유통공사가 ‘원조 김치’ 맛의 비밀은 배추에서 시작된다는 사실이 객관적으로 밝혀졌다.

aT(농수산물유통공사, 사장 윤장배)는 부산대학교 김치연구소, 대상FNF 한국식 신선연구소의 협조로 공동연구를 실시한 결과, 한국배추로 김치를 담갔을 때 일본배추보다 씹는 맛이 뛰어나다는 사실을 확인했다.

한국산 배추는 일본산에 비해 수분함량이 적고 조직감이 좋아 김치 제조시 당도와 유산균(락토바실러스, 레코노스톡)은 높고 신맛과 물러짐은 더디게 나타나는 것으로 조사됐다.

농수산물유통공사는 이번 연구에서는 신선 및 절임배추의 당도, 조직감, 관능검사를 실시하고, 그 배추로 김치를 담갔을 때 유산균, 산도(신맛·pH)변화, 조직감의 차이를 4주간 분석했다.

농수산물유통공사의 관계자는 “김치는 역시 한국배추를 써야 제격이라는 것이 확인됐다”면서 “배추 외에도 한국김치의 원재료인 고춧가루, 천일염, 젓갈 등에 대한 연구를 계속 진행하면서 종주국 한국김치 맛의 비밀을 객관적으로 증명해 나갈 계획”이라고 밝혔다.

한편, 농수산물유통공사가 밝힌 올해 김치수출은 7월말 현재 전년 동기 대비 12.6% 증가한 5,600만달러로 2004년 이후 6년 만에 다시 1억달러를 돌파할 것으로 예상되고 있다.

※ 붙임 : 한·일 배추 비교 연구결과



 

농수산물유통공사 한·일 배추 비교 연구결과

1. 연구개요

 ❍ 목   적 : 한․일 배추 비교연구를 통한 한국산 김치 홍보전략 발굴

❍ 기   간 : 2010년 6월～7월

 ❍ 내   용 : 배추, 절임배추, 배추김치의 차이점 분석

   - 배  추 : 신선배추(외관, 당도, 조직감, 관능검사), 절임배추(염도, 조직감)

   - 김  치 : 미생물(유산균, 부패균)변화, 산도변화(pH·신맛), 조직감

 ❍ 연구기관 : 부산대학교 김치연구소, 대상FNF 한국식 신선연구소

2. 연구결과

❍ 분석 항목별 비교연구 결과

   - 한국산 배추는 일본산에 비해 수분함량이 적고 조직감이 좋아 김치 제조시 유산균은 높게 나타나고 신맛과 물러짐이 더디게 나타남

 

구  분		한국산	일본산
품 종/산지(수확시기)		춘 광/충남 예산(5월말)	황 심/이바라키산(5월말)
당도(Brix %)		5	3.7
배 추 (신선, 절임)	◦관능평가	◦ 단맛과 감칠맛이 높음 ◦ 조직감이 있어 씹는 맛이 있음	◦ 수분이 많고 단맛이 적음 ◦ 조직이 약하여 씹는 맛이 적음
	◦조직감	◦ 한국산이 신선, 절임 모두 우수하게 나타남
	- kg․㎨, N=5	15(신선), 16(절임)	14(신선), 13(절임)
	- %	75%(신선), 65%(절임)	65%(신선), 50%(절임)
	◦절임염도(%)	3.57	3.72
	◦수분함량(%)	92.2	96.8
김 치 (1～4주)	◦유산균	◦ 한국산이 모두 우수하게 나타남
	-  lactobacillus	- 1.8 ～ 7.0(Log cfu/g)	- 1.2 ～ 5.8(Log cfu/g)
	- leuconostoc	- 3.3 ～ 6.8(Log cfu/g)	- 2.9 ～ 4.8(Log cfu/g)
	◦부패균	◦ 4.2 ～ 6.7(Log cfu/g)	◦ 4.3 ～ 7.0(Log cfu/g)
	◦산도변화	◦ 한국산이 김치 적숙기(pH 4.3) 도달이 더디며 신맛도 덜함
	- pH	- 5.7 ～ 4.8	- 5.6 ～ 4.4
	- 신맛(%)	- 0.3 ～ 0.55	- 0.4 ～ 0.8
	◦조직감(%)	◦ 68% ～52%	◦ 54% ～ 43%

3. 연구결과 활용방안

 ❍ 김치 일본 TV홍보 및 대형유통업체 판촉행사시 데이터로 활용하여 홍보

 ❍ 일본 대형유통업체 관계자 및 바이어 대상 한국산 김치 설명회 개최시 활용

4. 향후 연구계획

❍ 연구의 객관성을 확보하기 위해 가을배추 및 동일 품종으로 연구

 ❍ 홍보자료로 활용할 수 있는 영향학적 데이터(비타민, 유산균 등)를 타 경쟁상품(낫또, 샐러드)과 비교연구 동시 시행