발효 음식이란?

‘발효(醱酵)’ 란 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 특유한 최종산물을 만들어내는 현상을 말한다.
영어로는 fermentation이라고 하는데 이 말은 라틴어의 ‘ferverve(끓는다)’에서 유래된 것으로 미생물이 식품 내에서 작용하여 부글부글 끓는 듯한 모습을 표현한 것이다.

발효는 인류의 역사와 함께 알려지고 이용되는 현상으로 인류에 의해 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다.
기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 우리 조상들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다.

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• 발효의 원리에 대해서는 19세기까지 알지 못하다가 근대화학의 시조인 A.L.라부아지에는 1787년에 포도즙 속에 있는 포도당이 정량적(定量的)으로 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정이 발효라고 기록하였고, 19세기로 접어들자 J.J.베르셀리우스나 J.리비히 등 유력한 화학자들에 의한 발효의 촉매설(觸媒說)과 L.파스퇴르를 중심으로 하는 미생물학자와 세균학자들에 의한 발효의 효모설(酵母說) 사이에 격렬한 논쟁이 벌어졌다.
  
  파스퇴르는 1857년에 우유의 락트산 발효 및 당(糖)의 알코올 발효를 치밀한 실험에 의해서 조사하여, 자연발생설을 부정함과 동시에 발효를 ‘산소 없는 미생물의 생활’이라고 단정하기에 이르렀다.
  그러나 그가 죽은 후 1897년 E.부흐너가 살아 있는 세포 없이, 즉 효모추출법에 의해서 수크로오스[蔗糖]가 발효하는 것을 발견하여 발효가 효소에 의한 촉매반응임을 실증하였다.
  그 후 1900년대 초에 A.하든이나 영을 비롯한 많은 효소화학자에 의하여 효모즙의 발효에 관여하는 효소와 조효소(助酵素)가 잇따라 발견되고 분리되면서 발효 과정이 과학적으로

발효음식은 자연을 이용해 맛과 향이 자연스럽게 형성되기 때문에 최고의 자연 건강식이라 할 수 있다. 세계적인 장수촌에서 먹는 요구르트, 항암 성분과 노화방지에 효과가 있다고 밝혀진 와인, 우리나라의 된장과 김치 등은 세계적으로도 그 효능을 인정받고 있는 발효음식이다.

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• 건강을 중시해 온 우리나라 음식에는 유난히 발효식품이 많다. 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 장류와 식초, 술, 김치, 젓갈, 장아찌까지 지역 색이 강한 다양한 발효음식이 만들어져 왔다. 이는 콩의 재배지였기 때문에 장류가 발달했고, 채소 재배가 어려운 겨울철 저장을 위해 김장(김치)가 생겨났고, 삼면이 바다인 지형적인 영향으로 젓갈이 발달하게 된 것이다.
  
  ‘장맛이 변하면 집안이 망한다’고 하여 장 만들기에는 부정이 타지 않도록 금줄을 치고 길일을 택해서 작업했으며 장을 보관·관리하는 장독대에 대한 정성도 대단하여 항아리에 금줄을 치고 버선본을 거꾸로 붙이는 등으로 액막이를 했음을 볼 때 장은 가히 신앙적인 우상으로까지 소중히 다루어져 왔던 것이다. 우리네 전통 장 만들기에서는 메주를 소금물에 담가서 발효시킨 후 ‘장을 가른다’라는 작업을 하게 되는데 메주덩이와 액체를 분리해서 액체는 달여서 간장을, 메주덩이는 항아리에 다져 넣고 다시 숙성시켜서 된장을 만든다. 일본식은 발효 후에 압착기로 짜서 우리의 된장에 해당하는 부분은 버리게 되지만 우리 조상들은 된장을 통해 식이섬유와 레시틴, 지방질, 단백질 등 우수한 성분들을 섭취해왔다.
  
  청국장은 삶은 콩을 광주리 따위의 공기가 잘 통하는 용기에 담고 담요로 싸서 35∼40℃를 유지하면 20시간 이내에 끈적거리는 진이 생기고 특유의 냄새가 나면서 만들어진다. 청국장은 그 유사품이 일본, 중국, 동남아시아에도 있는데 일본의 규슈지방과 한반도의 남반부, 중국의 동해안, 히말라야의 남쪽 기슭에 이르는 일대를 학자들은 ‘청국장벨트’라 부르고 있다. 청국장은 단시간 내에 콩을 발효시켜 소화되기 쉬운 상태가 될 뿐 아니라 콩에는 없는 각종 비타민이 풍부하기 때문에 스태미나 식품으로도 적격인 식품이다.
  
  고추장은 우리만의 독특한 전통 식품으로, 임진왜란 무렵에 고추가 우리나라에 도입된 후부터 만들어졌다고 보여지기 때문에 그 역사는 400년 미만이다. 고추장의 가장 큰 특징은 매운맛으로 ‘캡사이신’이라는 성분의 작용 때문인데 이것은 체세포를 자극하여 효소를 분비 시키고 신진대사를 촉진시키는 역할을 한다.
  
  또 하나 빼놓을 수 없는 김치는 발효되는 동안에 채소의 조직이 이완되어 소화가 쉽고 중금속을 배출시키는 효과가 있다. 또 소장과 대장의 유동 운동을 도와서 변비를 막아 주기도 하며, 비타민도 풍부해서 우리 민족의 겨울철 영양 공급에 크게 기여해 왔다.
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• 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지고, 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다. 콩을 원료로 하는 간장은 훌륭한 단백질 공급원일 뿐더러 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이다.
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• 대두, 쌀, 보리. 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 발효 숙성시키거나, 콩을 원료로 메주를 만들고 식염수에 담가 발효한 건더기로 만든다. 된장은 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 혈액의 흐름을 원활히 해준다. 항암효과가 있고 간 기능의 회복과 해독에 좋다. 콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방효과가 있다고도 알려졌다.
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• 16세기 이후에 고추의 유입으로 개발된 고추장은 콩의 단백질 공급원과 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물에서 얻어지는 단맛, 고춧가루의 붉고 매운 맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금의 짠맛이 한데 어우러져 조화를 이룬 영양식품이다. 고추의 캅사이신은 항균, 항암작용을 하며 매운맛은 피부를 자극해 혈액순환을 촉진시키고 다이어트에도 효과적이다.
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• 고구려의 옛 영토인 지금의 만주지방에서 기마민족들이 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녀 말의 체온에 의해 자연발효된 것이 지금의 청국장의 기원이다. 콩과 볏짚에 붙어있는 성분을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품 중 가장 짧은 기간에 완성할 수 있다. 청국장은 항암효과에 도움이 되며 특히 고초균은 장내 부패균의 생육을 억제해 준다.
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• 무, 배추 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 좋고 먹는 것으로, 초기 김치는 단순히 소금에 절여서 먹는 형태라 하여 '침채'라 했다. 조선조 고추의 유입으로 인해 급격히 발전하여 오늘날의 김치 형태가 되었다. 겨울철 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로, 겨울철에도 발효되어 나오는 무기질과 비타민을 충분히 공급받을 수 있는 옛 선조들의 고마운 유산이다. 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있어 장 운동을 도와 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병, 비만 등의 예방효과가 있다. 발효시 생성되는 유산균으로 인해 정장, 항암작용 등을 가지는 등 과학적으로 기능이 입증되면서 세계인의 식품이 되었다.
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• 제철에 많이 나는 야채류를 이용하여 소금에 절이거나 고추장에 넣었다가 오랜 시간이 지난 후에 먹는 것. 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살려 준다. 지방에 따라 200여 가지가 넘는다고 한다.궁중에서는 장아찌를 '장과'라고 하였는데, 오래 저장하게 위해 만든 '숙장과'와 즉석에서 만드는 '갑장과'가 있었다.
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• 어패류의 육내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하고 자기소화및 미생물의 작용에 의해 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이다. 젓갈은 숙성 기간중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 특유의 감칠맛을 낸다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다.

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• 서양의 발효음식은 와인과 치즈로 대표된다.
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• 와인의 유래는 수확이 끝난 후 포도 저장 통에 남겨져 있었던 포도 과립이 겨울동안 자연적으로 이스트와 과당들이 발효하여 와인으로 변한 것으로 우연히 와인을 발견한 것으로 추정하고 있다.
  아주 오래 전부터 포도주를 제조하는 과정들이 개발되었고 적극적인 장려가 있었다. 그리하여 포도주는 그 맛을 떠나 "마법과 같은" 영향을 가지고 있었기에 심지어 신비적인 특성을 가지고 있다고 해서 종교적으로 경건하게 다루어 졌다. 또한 그리스의 신 디오니소스(Dionysus)와 로마의 신 바쿠스(Bacchus)는 최고 서열에 있는 와인의 신이기도 하다. 기독교에서는 신성한 성찬식에 포도주를 사용했는데 물을 기적적으로 포도주로 변화 시키고 그리스도의 피를 대신하여 포도주를 사용하였다. 로마는 자신들의 포도원을 프랑스와 영국을 포함한 유럽 전역의 식민지에 포도원을 전파하였다.
  근대에 들어서는 생활의 향상과 명문 와인의 등장, 병에 넣어 보관하는 방법, 편리한 운반 등으로 인해 와인의 보급은 물론 소비량 역시 크게 늘어났다. 또한 1679년 프랑스 '동 페리뇽'에 의해 샴페인 제조법이 발견되었고 와인병의 마개로 코르크의 사용이 일반화되었다.
  포도 재배와 압축기, 여과기 등 양조기술의 발달로 훌륭한 와인이 많이 생산되기 시작했는데 1935년 프랑스에서는 와인에 대한 규정(AOC)를 제정하여 와인의 철저한 품질관리를 통해 세계적 명성을 유지하고 있다. 이에 잇따라 이태리, 독일, 미국, 호주, 스페인 등이 비슷한 와인법을 시행해 와인의 품질을 유지, 발전시켜 나가고 있다. 또한 교통의 발달로 와인의 생산과 교역이 활발해졌고 아시아 개발도상국의 경제가 발전됨에 따라 이들 지역에도 와인이 확산되어지고 있다.
  오늘날 와인은 프랑스, 스페인 이탈리아, 독일 등 유럽 전통 와인 생산국들과 미국, 칠레, 남아공, 아르헨티나 등 약 50여 개국에서 연간 250억 병이 생산되어지고 있다.
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• 치즈의 유래는 어느 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니에 우유를 넣어 여행하는 동안 태양열로 따뜻해진 우유가 소화 효소인 레넷의 작용으로 굳어져 치즈가 처음으로 만들어 졌다고 하는 이야기가 있다. 역시 다른 무수한 발명품들처럼 치즈 또한, 우연히 어떠한 공동체에서 발견이 됐으리라 추측이 있기도 하다. 12000년 전쯤, 양을 가축 농사의 주를 이루었으며, 고대 이집트에서도 젖소가 길러졌음을 문헌을 통해 알 수 있다.
  중세기 후반부터 19세기 말까지 유럽 여러 나라의 치즈 제조법이 발전되어왔고 또한 독특한 분야로 나뉘어지기 시작했다. 예를 들면 산악 지대인 스위스와 언덕과 계곡이 많은 영국은 하드 치즈가 발달이 되어왔고, 프랑스와 이태리 같은 지역은 소프트 치즈가 더욱 발달이 되었다. 특히 치즈는 경제적으로 부유한 도시 인구가 늘어가면서 무역 또한 활발히 이루어 졌고, 국제적인 무역 또한 활발해지기 시작했다.