김치와 르꼬르동블루 - 김치말이, 대구 부야베스

김치와 르꼬르동 블루 - 김치의 맛, 프랑스 요리기술의 만남, 퓨전요리 레시피입니다.

김치를 곁들인 대구 부야베스 요리 ^^

라스까스(금태 대체 가능) 400g 짜리 1마리, 대구 필레(껍질째 준비) 300g, 대하 12마리 부이용(국물) : 올리브 오일 50ml, 다진 양파 1개분, 다진 마늘 10쪽분, 김치 줄기 부분 다진 것 100g, 토마토 페이스트 1큰술, 아니스 씨 10개, 스타 아니스(팔각) 1개, 소금, 사프란, 타임 1줄기 감자 500g, 소금 배추말이 : 작은 배추 1개, 올리브 오일 30ml, 채썬 무 250g, 얇게 썬 파 1대분, 맵지 않은 김치 150g, 얇게 썬 양파 1개분, 설탕 약간 굵게 다진 토마토 1개, 코코넛 밀크 50ml, 김치 50g, 레몬즙 1개분 또는 파스티스(취향에 따라) 소금, 후춧가루, 올리브 오일 50ml

1 라스까스는 껍질째 필레를 뜬다. 대구와 라스까스 필레를 각각 4조각으로 자른다. 라스까스 뼈와 대하 머리는 버리지 말고 따로 둔다. 2,3 부이용(국물) 냄비에 올리브 오일을 두르고 달궈지면 양파, 마늘, 김치를 색깔이 나지 않게 볶는다. 토마토 페이스트, 아니스 씨, 스타 아니스, 라스까스 뼈, 대하머리를 넣는다. 재료가 잠길 만큼 물을 붓고 소금, 사프란 약간, 타임을 넣는다. 거품을 걷어내며 20분 동안 약한 불에 익힌다. 시누아(chinois, 고깔 모양의 프랑스 체)에 거른 다음 다시 불에 올려 2/3정도 양이 될 때까지 졸인다. 감자는 껍질을 벗겨 원통 모양으로 자른 뒤 다시 3~4mm 두께로 동그랗게 자른다. 소금물에 익혀서 준비해 둔다. 4,5,6 배추말이 배추는 잎을 떼어 데친 후 찬물에 식혀 물기를 짜놓는다. 냄비에 올리브 오일을 두르고 너무 뜨겁지 않게 달군 뒤 채썬 무, 파, 김치, 양파를 썰어 넣고 설탕을 넣는다. 푹 무를때까지 익힌다. 다 익으면 준비해 놓은 배추 잎에 싸서 말아 놓는다. 7,8 졸여 놓은 부이용을 믹서에 넣고 굵게 다진 토마토, 코코넛 밀크, 썰어놓은 김치, 레몬즙(또는 파스티스)을 넣어 잘 간 후 시누아에 거르고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 이때 준비한 부이용은 무스 상태로 유지해야 한다. 9 배추 말이와 감자는 찜기에 찐다. 10 마지막에 올리브 오일50ml를 프라이팬에두르고 대하와 준비한 생선을 빨리 익혀 낸다. 생선은 껍질이 있는 쪽만 익혀 간을 맞춘다. 배추말이, 생선, 대하와 부야베스를 움푹한 접시에 담는다.