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'소스' 태그의 글 목록
간장의 효능과 간장을 이용한 요리
간장의 효능, 그리고 간장을 이용한 요리와 재료 간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다. 전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 sucrose, stachyose 및 raffinose 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다. 그래서 소금물로 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 원료 콩 중의 단백질은 메주 미생..
김치를 활용한 퓨전요리 - 젤라틴을 넣은 김치 소스 오리 줄레
오리 다리 2개, 굵은 소금 100g, 마늘(껍질째) 5쪽, 타임 1줄기, 거위나 오리 기름 500g 가니시 : 페브(잠두) 250g, 당근 500g, 올리브 오일 50ml, 배추김치 100g, 헤이즐넛 50g 줄레 : (육수에 젤라틴을 넣어 응고시킨 것) 오리뼈, 올리브 오일 50ml, 굵게 다진 에샬로트 4개분, 마늘(껍질째) 4쪽, 화이트 와인 50ml, 물 700ml, 소금, 젤라틴 2.5장(5g) 소스 : 토마토 3개, 토마토 페이스트 1큰술, 배추김치 50g, 차이브 1/2단 오븐을 230℃로 예열한다. 1,2 껍질째 으깬 마늘, 소금, 타임을 오리 다리에 넣고 20분간 재운 다음 흐르는 물에 헹궈 행주로 물기를 닦아낸다. 3 준비한 오리 다리를 냄비에 담고 거위 기름(또는 오리기름)을 부어 ..
김치를 활용한 퓨전요리 - 김치소스를 곁들인 쇠고기 안심과 셀러리악 퓌레
160g짜리 쇠고기 안심 6조각 셀러리악 퓌레 셀러리악(셀러리 뿌리) 300g, 우유 200ml, 물, 굵은 소금, 생크림 150ml, 소금, 후춧가루 김치 소스 : 무염버터 40g, 채썬 양파 50g, 채썬 붉은 피망 100g, 닭 육수 200ml, 생크림 150ml, 배추김치 100g 무염버터 15g, 기름 15ml, 소금, 다진 파슬리 20g, 김치 푸른 잎 50g, '사보라'겨자 50g 1 쇠고기 안심은 표면의 막과 기름을 제거하여 준비해 둔다. 2,3 셀러리악 퓌레 큼직하게 자른 셀러리악을 냄비에 담고 우유와 물을 완전히 잠길 정도로 붓고 소금을 넣는다. 45분 정도 무르게 익혀서 건진다. 이것을 믹서에 넣고 뜨거운 생크림을 넣고 매끈한 상태의 퓌레가 될 때까지 간다. 간을 맞추고 따뜻하게 유지..
김치를 이용한 퓨전요리 - 김치 연어 카넬로니
김치를 이용한 퓨전요리 - 김치 연어 카넬로니 연어 필레800g, 김치 200g, 조개 500g, 드라이 화이트 와인 100ml, 잘게 썬 에샬로트 1개분, 무염버터 150g, 차이브 1/2단, 토마토 2개, 휘핑한 크림 1큰술 속재료 : 껍질 벗긴 연어 필레 200g, 소금, 달걀흰자 1개, 생크림 1,2,3연어는 집게로 잔가시를 뽑아 준비한다. 속재료 만들기 : 연어 필레 200g을 잘라 소금을 넣고 푸드 프로세서에 갈아 잘 섞인 단단한 반죽을 만든다. 여기에 달걀흰자를 섞고, 생크림을 조금씩 흘려 넣으며 섞은 뒤 냉장보관한다. 5연어 필레는 연어의 꼬리부터 머리 쪽을 향해 얇게, 일정한 두께와 모양으로 포를 8장 뜬다. 6,7,8 랩을 깔고 그 위에 연어, 김치를 편 다음 속 재료를 올리고 '카넬로..
