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김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 크림 밀푀유
푀이테 반죽 데트랑프: 밀가루 500g, 소금 10g, 물 250ml, 녹인 무염 버터 75g 버터 300g, 설탕 시럽 물 200ml, 설탕 100g, 김치 잎 4장 레제르 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르(커스터드크림): 우유 500ml, 바닐라 가루, 설탕 120g, 달걀 노른자 4개분, 푸딩 가루 45g, 버터 50g 생크림 100ml, 슈거 파우더 100g 오븐은 90℃로 예열한다. 1 푀유테 반죽 밀가루와 소금을 섞어 체에 내려 볼에 담는다. 가운데를 파고 물과 녹인 버터를 넣는다. 손과 스크레이퍼를 이용해 재료를 섞어 뭉친다. 경우에 따라 물을 더 넣어도 되나 너무 많이 넣으면 반죽이 짙어지므로 주의한다. 2 밀가루를 부린 유산지 위에 완성된 데트랑프를 놓고 십자로 칼집을 넣어 유산지로 싸서 ..
김치를 활용한 퓨전요리 - 젤라틴을 넣은 김치 소스 오리 줄레
오리 다리 2개, 굵은 소금 100g, 마늘(껍질째) 5쪽, 타임 1줄기, 거위나 오리 기름 500g 가니시 : 페브(잠두) 250g, 당근 500g, 올리브 오일 50ml, 배추김치 100g, 헤이즐넛 50g 줄레 : (육수에 젤라틴을 넣어 응고시킨 것) 오리뼈, 올리브 오일 50ml, 굵게 다진 에샬로트 4개분, 마늘(껍질째) 4쪽, 화이트 와인 50ml, 물 700ml, 소금, 젤라틴 2.5장(5g) 소스 : 토마토 3개, 토마토 페이스트 1큰술, 배추김치 50g, 차이브 1/2단 오븐을 230℃로 예열한다. 1,2 껍질째 으깬 마늘, 소금, 타임을 오리 다리에 넣고 20분간 재운 다음 흐르는 물에 헹궈 행주로 물기를 닦아낸다. 3 준비한 오리 다리를 냄비에 담고 거위 기름(또는 오리기름)을 부어 ..
동치미를 이용한 퓨전요리 - 동치미 밀크 라이스
오렌지향 동치미 : 설탕시럽: 1ℓ, 설탕 500g 오렌지 1개, 설탕 200g, 깍둑썰기 한 동치미 150g, 신고배 1개 밀크 라이스 : 물 300ml, 설탕 50g, 쌀 100g, 우유 300ml, 설탕 50g 크렘 앙글레즈(커드터드 소스) : 우유 250ml, 달걀노른자 3개분, 설탕 80g, 젤라틴 2장(4g) 장식 캐러맬소스, 설탕 200g, 물 150ml 설탕시럽 물과 설탕 500g을 냄비에 넣고 약한 불에 올린다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 젓다가 끓기 시작하면 더 이상 젓지 않는다. 냄비 가장 자리에 붙은 설탕은 붓에 물을 묻혀 닦아준다. 1 오렌지는 껍질을 벗겨 과육만 발라낸다. 껍질은 가늘게 채썰어 데친다 2 냄비에 깍둑썰기 한 동치미 무와 데친 오렌지 껍질을 담고 준비한 설탕 시럽을..
김치를 활용한 퓨전요리 - 감자와 햄 그라탕
감자 500g, 굵은 소금, 무염 버터 50g, 다진 파슬리 1큰술, 소금, 후춧가루, 김치 200g, 100g짜리 생햄 6장, 생크림 300ml, 그뤼예르 치즈 150g 그라탱 용기에 바를 버터 오븐을 180℃로 예열한다 (컨벡션 오븐은 160℃) 1 냄비에 큼직하게 썬 감자를 넣고 재료가 잠길 정도로 찬물을 붓고 소금을 넣는다. 약한 불에 15~20분 정도 부드럽게 삶는다. 칼끝으로 찔러보아 잘 들어가면 다 익은 것이다. 2,3 다 익은 감자는 건져 볼에 담고 포크로 으깬 버터와 다진 파슬리를 넣고 잘 섞는다. 4,5,6,7,8 조리대에 김치를 펴놓고 햄을 한장씩 올린다. 준비된 감자를 6등분하여 햄 위에 올리고 돌돌 말아 버터를 바른 그라탱 용기에 담는다. 9,10 작은 냄비에 생크림을 끓여 간을 ..
오이를 이용한 퓨전요리 만들기 - 오이 소박이 수프
오이 1kg, 굵은 소금, 생크림 200g, 소금, 흰 후춧가루, 오이소박이 120g, 소주 20ml, 휘핑한 크림 100ml 1,2,3 오이는 씻어서 껍질을 벗긴다. 껍질을 끓는 소금물에 완전히 익혀 얼음물에 식힌 후 물기를 제거해서 준비해 둔다. 얼음물에 빨리 식히면 오이 껍질의 초록색을 그대로 유지하는데 도움이 된다. 이렇게 준비한 오이 껍질은 초록색을 내는 데 사용한다. 4,5 껍질을 벗긴 오이는 먼저 길이로 반을 자른 후 다시 반원 모양이 되게 썰어 냄비에 넣고 재료가 잠길 정도로 물을 부어 끓인다. 끓으면 물의 절반을 따라내고 그만큼의 생크림을 부어 소금, 흰 후춧가루로 간을 한 후 6~8분 정도 익힌다. 6,7,8,9 익힌 오이, 익힌 오이껍질, 오이소박이를 믹서에 넣고 간다. 곱게 갈아 진..
김치를 이용한 퓨전요리 - 김치 콜리플라워 스푸
콜리플라워 300g, 올리브 오일 1큰술, 양파 50g, 배추김치 50g, 닭 육수 1ℓ, 생크림 150ml, 굴 4개, 소금, 후춧가루, 차이브 1/2단, 장식에 사용할 올리브 오일 약간 1,2 콜리플라워는 작은 송이를 여러 개 떼어내 장식용으로 따로 두고, 적당한 크기로 잘라 끓는 물에 넣어 다시 끓기 시작하면 1분간 데친다. 찬물에 식혀 물기를 제거한다. 3,4 냄비에 올리브 오일을 두르고 양파를 썰어 넣어 색깔이 나지 않게 익히다가, 물에 헹구어 꼭 짠 김치를 넣고 마저 익힌다. 5,6,7,8 냄비에 데친 콜리플라우를 같이 넣고 닭 육수를 붓는다. 15분 정도 익힌 뒤 생크림을 넣고 다시 끓인다. 9 이것을 믹서에 넣고 굴을 같이 넣어 크림 상태가 될 때까지 간다. 시누아에 걸러 간을 맞춘다. 1..
