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김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 크림 밀푀유
푀이테 반죽 데트랑프: 밀가루 500g, 소금 10g, 물 250ml, 녹인 무염 버터 75g 버터 300g, 설탕 시럽 물 200ml, 설탕 100g, 김치 잎 4장 레제르 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르(커스터드크림): 우유 500ml, 바닐라 가루, 설탕 120g, 달걀 노른자 4개분, 푸딩 가루 45g, 버터 50g 생크림 100ml, 슈거 파우더 100g 오븐은 90℃로 예열한다. 1 푀유테 반죽 밀가루와 소금을 섞어 체에 내려 볼에 담는다. 가운데를 파고 물과 녹인 버터를 넣는다. 손과 스크레이퍼를 이용해 재료를 섞어 뭉친다. 경우에 따라 물을 더 넣어도 되나 너무 많이 넣으면 반죽이 짙어지므로 주의한다. 2 밀가루를 부린 유산지 위에 완성된 데트랑프를 놓고 십자로 칼집을 넣어 유산지로 싸서 ..
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 고등어 리예트(rillettes)
고등어 4kg 쿠르-부이용(국물) 물 1.5ℓ, 당근 100g, 양파 100g, 타임, 월계수잎, 굵은 소금, 통후추, 화이트 와인 식초 100ml 화이트 와인 300ml, 카레 5g, 생크림 300ml, 김치 200g, 소금 후춧가루, 토마토 1개, 차이브 1 고등어 손질 머리와 꼬리를 자른 후 지느러미를 잘라내고 내장을 깨끗이 제거한다. 2,3 쿠르-부이용(국물) : 큰 냄비에 물, 당근과 양파 썬 것, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣고 뚜껑을 연 채 15~20분 정도 뭉근히 끓인다. (표면이 부르르 떨리는 정도). 식초는 마지막 5분 전쯤 넣는다. 식혀서 사용한다. 4 냄비에 고등어가 잠길 정도로 쿠르-부이용을 넣고 끓으면 불을 낮추어 3~5분간 약한 불에(물이 부르르 떨리는 정도) 익힌다...
