전통음식의 역사, 문화사

	만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고 있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥 등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다. 그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리민족의 원형인 맥족(貊族)을 형성하게 되었고 단군 고조선(B.C. 2333년)이 세워졌다.
	철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수등을 생산하게 되었으며 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다. 그 이후 농경이 더욱 발달하게 되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이 생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러 가지 과일들이 특산물로 생산되었다.
	고구려인들은 콩을 개발하여 어두운 곳에서 발효시켜 소금을 섞은 시()라는 발효식품을 만들었는데 B.C. 1000년대 초의 유물로 함북 회령군 오동 유적에서 콩이 발견된 것으로 보아 이 무렵 우리 조상들이 콩장을 만든 것을 알 수 있다.
	삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생금지령이 내려져 불교가 식생활에 미친 영향이 매우 컸다.
	통일신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱 융성해지고 이에 따라 육식이 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구되었고 사찰음식이 크게 발달하게 되었다. 한편 차 문화가 크게 성행하여 고유의 차 마시는 예절이 정해졌으며 차 마시는 그릇으로 우리의 자랑인 고려청자가 생겨났다. 그러다가 고려후기에 몽고의 지배를 받게 되면서 육식의 풍습이 다시 살아나 양고기, 돼지고기, 닭고기, 개고기를 먹게 되었으며 소금, 엿, 식초, 설탕, 후추 등의 양념을 사용하게 되었다. 곡류음식도 조리법이 다양해졌으며 두부와 콩나물을 만들고 간장, 된장, 술, 화채, 차 등의 모든 조리법이 완성단계에 이르렀다.
	조선시대로 들어서면서 조선왕조는 유교를 숭상하여 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었으며 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다. 농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이 늘어나게 되었으며 차차 식생활 문화가 발달하면서 음식 만드는 조리서가 나오고 상차림의 구성법이 정착되었다. 특히 조선조에는 개고기 조리법이 기록된 조리서가 많이 나왔는데 개고기의 삶는법, 찌는법, 굽는법 등이 자세히 기록되어 고대는 물론 삼국시대, 고려시대에도 신분의 고하를 가리지 않고 구장(狗醬, 개장, 보신탕)을 즐겨 먹었음을 알 수 있다. 조선시대에는 반상(班賞)을 엄격히 구분하는 계급의식과 장유(長幼)와 남녀 차별의식이 강해 식생활도 신분에 따라 심한 차별제도가 생기게 되어 이로 인해 독상(獨床)이라는 식생활 관습이 생겨났다. 상차림도 주식과 부식을 분리하여 3첩에서 12첩에 이르는 상차림이 있고 서민의 상차림은 3첩인데 비하여 반가(班家)에서는 7첩, 9첩이고 왕의 수라상은 12첩이었다. 따라서 음식도 궁중음식, 반가음식, 상민음식으로 나뉘었고 지역의 특성에 따른 향토음식도 생겨나게 되었다. 점차 상차림이 생활화됨에 따라 의례음식과 명절음식이 정립되었으며 사계절에 따른 시식, 절식음식도 다양하게 되었다.