고추장을 활용한 요리와 재료들
호박오가리 30g, 취나물 30g, 도라지30g, 숙주 30g, 시금치 30g, 고사리 30g, 청포묵 1토막, 육회 30g, 난황 1개, 은행 2개, 호두 1개, 밤 1개, 김 ¼장, 상추 1잎, 식용유, 간장, 소금, 다진 파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름, 설탕, 고추장 소시지 200g, 햄 100g, 가래떡 150g, 호박 30g, 양파 1개, 배추김치 1/4포기, 당면 50g, 대파 1대, 멸치 20g 다시마 5cm, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추장 2큰술, 간장 1큰술, 후춧가루 약간 떡볶이떡 150g, 어묵 2장, 두부 1/4모, 굵은파 1뿌리, 양배추잎 2~3장, 당근 약간, 식용유 2큰술 양념(고추장 2큰술, 토마토케첩 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 흑설탕 1큰술, 후춧가루·..
발효음식(김치, 된장, 고추장, 술, 유제품, 요구르트)과 미생물의 관계, 역할
발효음식은 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다. 콩 발효식품, 주류와 식초, 빵류, 절임류, 염장식품, 유 발효식품 등 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다. 발효(醱酵)란 탄수화물과 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 사람에게 유익한 생산물로 변화한 현상으로 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물이 중요한 역할을 한다. 동양의 술 제조에 쓰이는 누룩과 장을 만드는 메주에는 털곰팡이나 거미줄곰팡이가 많이 존재하고 일본의 청주·간장·된장 등에는 누룩곰팡이가 요긴하게 쓰인다. 또 치즈의 발효에 관여하는 푸른곰팡이 등이 발효를 돕는 대표적인 곰팡이류이다. 이 외에도 술을 만드는데 관여하는 효모, 장류와 청국장의 제조에 이용되는 세균, ..
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 크림 밀푀유
푀이테 반죽 데트랑프: 밀가루 500g, 소금 10g, 물 250ml, 녹인 무염 버터 75g 버터 300g, 설탕 시럽 물 200ml, 설탕 100g, 김치 잎 4장 레제르 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르(커스터드크림): 우유 500ml, 바닐라 가루, 설탕 120g, 달걀 노른자 4개분, 푸딩 가루 45g, 버터 50g 생크림 100ml, 슈거 파우더 100g 오븐은 90℃로 예열한다. 1 푀유테 반죽 밀가루와 소금을 섞어 체에 내려 볼에 담는다. 가운데를 파고 물과 녹인 버터를 넣는다. 손과 스크레이퍼를 이용해 재료를 섞어 뭉친다. 경우에 따라 물을 더 넣어도 되나 너무 많이 넣으면 반죽이 짙어지므로 주의한다. 2 밀가루를 부린 유산지 위에 완성된 데트랑프를 놓고 십자로 칼집을 넣어 유산지로 싸서 ..
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 고등어 리예트(rillettes)
고등어 4kg 쿠르-부이용(국물) 물 1.5ℓ, 당근 100g, 양파 100g, 타임, 월계수잎, 굵은 소금, 통후추, 화이트 와인 식초 100ml 화이트 와인 300ml, 카레 5g, 생크림 300ml, 김치 200g, 소금 후춧가루, 토마토 1개, 차이브 1 고등어 손질 머리와 꼬리를 자른 후 지느러미를 잘라내고 내장을 깨끗이 제거한다. 2,3 쿠르-부이용(국물) : 큰 냄비에 물, 당근과 양파 썬 것, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣고 뚜껑을 연 채 15~20분 정도 뭉근히 끓인다. (표면이 부르르 떨리는 정도). 식초는 마지막 5분 전쯤 넣는다. 식혀서 사용한다. 4 냄비에 고등어가 잠길 정도로 쿠르-부이용을 넣고 끓으면 불을 낮추어 3~5분간 약한 불에(물이 부르르 떨리는 정도) 익힌다...
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 캐러멜을 입힌 총각김치 삼겹살
익힌 삼겹살 800g, 다진 양파 50g, 올리브 오일 50ml, 토마토 4개, 소금, 후춧가루, 평엽 파슬리 1단, 감자 300g, 총각김치 300g 꿀 50g, 간장1큰술, 와인식초 1큰술, 참깨 1작은술, 파슬리, 틀에 바를 기름 오븐을 140℃로 예열한다. 삼겹살은 2~3mm 두께로 준비한다. 1 냄비에 올리브 오일을 두르고 다진 양파를 색깔이 나지 않게 볶다가 껍질과 씨를 제거하여 굵게 썬 토마토를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 물기가 완전히 날아갈 때까지 볶는다. 2,3,4,5,6,7 샤를로트 틀 바닥에 식용 기름종이를 깔고 기름을 바른다. 삼겹살을 틀 바닥에 촘촘히 깔고 틀 밖으로 늘어뜨린다. 토마토와 양파 볶은 것, 다진 파슬리, 2~3mm 두께로 동그랗게 썬 감자, 길쭉하게 썰어놓은..
