간장의 효능과 간장을 이용한 요리

간장의 효능, 그리고 간장을 이용한 요리와 재료

간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.

전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 sucrose, stachyose 및 raffinose 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다.

그래서 소금물로 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 원료 콩 중의 단백질은 메주 미생물의 protease, peptidase의 분해작용에 의하여 분해되어 peptide 질소, amino 질소함량이 상당히 높고 특히 glutamicacid 함량이 높다.

최근 과학기술부의 지원에 의한 선도기술개발사업의 공동연구과제인 "전통간장의 대량생산에관한 연구"의 완성으로 전통간장의 총질소 함량이 1.01~2%나 되며 전통간장의 알콜발효공정을 보충함으로써 알콜함량도 4% 정도함유된 향기와 맛이 뛰어난 전통간장을 생산할 수 있게 되었다

간장요리

	닭다리 4개, 마늘 8쪽, 쪽파 1/4단, 생강 1쪽, 브로콜리 1단, 붉은 고추 3개, 닭 소스 2큰술, 청주, 녹말 약간씩, 간장, 술, 닭 소스, 굴기름 1큰술씩, 매실 소스 & 두반장 1/4큰술씩, 식초, 물, 탕 2큰술씩, 물녹말, 고추기름, 참기름, 후춧가루 약간씩
	찹쌀가루 2컵, 간장 1작은술, 꿀 2작은술, 물 약간, 잣가루 3큰술, 다진 대추 70g, 다진 유자청 건지 1큰술, 계핏가루 1/2작은술, 채썬 밤 90g, 채썬 대추 40g, 채썬 석이버섯 8g
	쑥갓, 치커리, 참나물,재래오이, 대파 흰 부분, 상추, 무순, 깻잎 기타, 부드러운 야채 양껏 준비, 풋고추 2개, 붉은 고추1개, 멸치 액젓 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 3큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 고춧가루 1큰술, 레몬 1/8개
	콩나물 200g, 붉은 피망 1/4개, 피망 1/2개, 전복 2마리, 참소라살 2개, 쇠고기채 & 표고버섯 50g씩, 대하 3마리, 갑오징어 100g,새송이버섯 1/2개, 간장, 사과식초, 고추기름 2큰술씩, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2큰술, 레몬 1/8개, 간장 1큰술, 설탕, 다진 마늘, 배즙, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간
	삶은 밤 12개, 베이컨 12장, 꼬치(중간 길이), 간장
	굴 20개, 베이컨 10줄, 칠리 소스 3큰술, 간장, 고춧가루 1/8작은술
	쇠고기(대접살) 50g, 쪽파 80g, 꼬치 3~4개, 참그루간장1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진파, 다진 마늘 약간씩, 참기름 1/2작은술, 후춧가루, 통깨 약간씩
	쇠고기(양지머리) 300g, 샐러리 1대, 토마토 페이스트 1/2컵, 육수 2컵, 황설탕 1/2컵, 양송이버섯 4개, 파프리카 파우더 1/2작은술, 감자 1/2개, 당근 1/2개, 정향 10알, 파슬리가루, 로즈메리 약간씩
	돼지고기(뒷다리살) 600g, 생강 1쪽, 마른고추 2개, 생강즙 1/2큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 고추기름 1작은술, 녹말 1/2컵소금, 후추, 식용유, 육수 1컵, 토마토케찹 2큰술, 간장 1 1/2큰술, 설탕 1 1/2큰술, 물녹말 1큰술, 소금 약간