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발효

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우리 된장의 종류, 그리고 일본된장과의 비교 된장의 종류와 일본 된장과의 비교 된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다. 지역적 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어지기도 하고 한다. 간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다. 막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다. 막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다. 청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 ..
된장이란 무엇인가? 된장의 역사와 유래에 관한 정보 된장이란 무엇인가? 된장의 역사와 유래에 관한 정보 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다. 된장은 예부터 오덕(五德)이라 하여 '단심(丹心) - 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다, 항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다, 불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다, 선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 한다, 화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다' 라고 하여, 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 우리 민족은 언제부터 메주를 쑤어왔던 것일까?..
고추장의 효능, 효과 고추장의 효능, 효과 오랜 역사와 전통을 자랑하는 고추장은 그 영향적인 면에서 어느 나라의 전통 음식 못지 않게 뛰어나다. 고추장은 간장이나 된장 못지 않은 많은 영양분을 가지고 있는 것이 과학적으로 입증되고 있는데, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 한다. 고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 떨어지지만 단백질 급원식품이라 할 수 있다. 고추장은 발효, 저장식품으로서 조미, 향신 두가지 용도에 사용된다. 고추장은 특히 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜준다. 고추장의 연분이 ascorbie acid의 자동 산화 억제..
발효음식(김치, 된장, 고추장, 술, 유제품, 요구르트)과 미생물의 관계, 역할 발효음식은 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다. 콩 발효식품, 주류와 식초, 빵류, 절임류, 염장식품, 유 발효식품 등 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다. 발효(醱酵)란 탄수화물과 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 사람에게 유익한 생산물로 변화한 현상으로 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물이 중요한 역할을 한다. 동양의 술 제조에 쓰이는 누룩과 장을 만드는 메주에는 털곰팡이나 거미줄곰팡이가 많이 존재하고 일본의 청주·간장·된장 등에는 누룩곰팡이가 요긴하게 쓰인다. 또 치즈의 발효에 관여하는 푸른곰팡이 등이 발효를 돕는 대표적인 곰팡이류이다. 이 외에도 술을 만드는데 관여하는 효모, 장류와 청국장의 제조에 이용되는 세균, ..
발효 음식이란? ‘발효(醱酵)’ 란 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 특유한 최종산물을 만들어내는 현상을 말한다. 영어로는 fermentation이라고 하는데 이 말은 라틴어의 ‘ferverve(끓는다)’에서 유래된 것으로 미생물이 식품 내에서 작용하여 부글부글 끓는 듯한 모습을 표현한 것이다. 발효는 인류의 역사와 함께 알려지고 이용되는 현상으로 인류에 의해 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다. 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 우리 조상들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈..
전통차의 정의와 분류, 의미 식물학적으로 분류되고 있는 차나무의 잎으로 만든 음료에서 시작된 "차"는 '식물을 재료로 한 기호음료'라고 정의할 수 있다. 차란 말은 중국의 복건성과 광동성에서 유래됐는데, 중국내에서 생산된 차가 각국에 전파되므로 푸찌엔성의 발음인 'Tay'가 한국의 'Ta'발음에 영향을 주어 '차' 또는 '다'로 부르게 되었다. 차는 차나무의 어린잎을 봄철에 채취해 산화효소를 파괴하여 발효를 방지시킨 녹차가 있으며 완전히 발효시킨 홍차가 있고 반쯤 발효시킨 반발효차, 보이차와 같은 후발효차도 있다. 차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고 또 이름도 다르게 부른다. 차의 종류는 산지와 제조방법, 찻잎을 따는 시기 등에 따라 분류방법이 다양할 수 있지만, 일반적으로 발효의 유무에 따라 분류한다..
궁중김치 궁중김치 일본의 한 여행 전문가가 쓴 책을 우연히 읽었더니 각 나라의 공항에 도착하면 그 나라의 독특한 향을 느낄수 있다면서 한국의 대표적인 향은 김치의 자극적인 냄새인 "발효향"을 느낄수 있다고 한 말이 기억이 난다. 최근 김치가 사스(SARS, Severe Acute Respiratory Syndrome, 중증급성호흡기증후군)에 이어 조류독감의 예방에 효과가 있다하여 세계적인 주목을 받고 있는 김치를 우리 조상들은 과연 언제부터 먹었을까? 우리의 전통음식은 ‘약식동원(藥食同源)’ 또는 ‘식즉약(食卽藥)’이라 하여 ‘음식이 곧 약이 된다’는 개념을 가지고 있다. 무병장수나 건강한 삶을 위해서는 음식을 잘 먹는 것이 한 가지 방법이고 그런 가운데 질병을 미리 예방하고 치료할 수 있게 된다는 것이다. 이러..
암 예방, 열쇠는 식탁에 있다 우리나라 사망원인 1위는 암. 암으로 죽어가는 사람들보다 암으로 먹고사는(?) 사람들이 더 많다는 우스갯소리가 있을 정도로 밤낮 없이 많은 연구자들이 암의 완전정복에 매달리고 있지만 아직도 암은 완치되기 힘든 질병으로 우리를 위협하고 있다. 그러니 예방이 더욱 강조될 수밖에. 불행인지 다행인지 우리가 먹는 음식과 암의 발생은 매우 밀접한 관계를 가지고 있다. 밥이 보약이라고는 하지만 잘못 먹으면 암을 키울 수도 있고, 잘 가려서 먹으면 암을 예방할 수도 있다는 얘기. 먼저 주의할 점은 암을 유발하는 식품을 피하는 것이다. 발암물질을 함유하고 있는 것으로 알려진 식품을 살펴보면 먼저 안정성이 입증되지 않은 첨가제를 너무 많이 사용한 가공품이나 오래되어 부패된 땅콩류 등이 있다. 색이나 향이 너무 진한 가공..

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