동치미를 이용한 퓨전요리 - 동치미 밀크 라이스

오렌지향 동치미 : 설탕시럽: 1ℓ, 설탕 500g 오렌지 1개, 설탕 200g, 깍둑썰기 한 동치미 150g, 신고배 1개 밀크 라이스 : 물 300ml, 설탕 50g, 쌀 100g, 우유 300ml, 설탕 50g 크렘 앙글레즈(커드터드 소스) : 우유 250ml, 달걀노른자 3개분, 설탕 80g, 젤라틴 2장(4g) 장식 캐러맬소스, 설탕 200g, 물 150ml

설탕시럽 물과 설탕 500g을 냄비에 넣고 약한 불에 올린다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 젓다가 끓기 시작하면 더 이상 젓지 않는다. 냄비 가장 자리에 붙은 설탕은 붓에 물을 묻혀 닦아준다. 1 오렌지는 껍질을 벗겨 과육만 발라낸다. 껍질은 가늘게 채썰어 데친다 2 냄비에 깍둑썰기 한 동치미 무와 데친 오렌지 껍질을 담고 준비한 설탕 시럽을 잠길 정도로 부어 30초간 끓인다. 상온에서 식힌 다음 1시간 후 설탕 100g을 넣고 다시 한 번 끓였다 식힌다. 다시 설탕 100g을 넣고 끓여 식힌다. 무와 오렌지껍질은 건져두고 시럽도 따로 둔다. 3,4 위의 시럽을 한소끔 끓여 불에서 내린다. 얇게 저며 잘라놓은 신고배를 넣고 식힌다. 5 밀크라이스 물과 설탕을 냄비에 담고 끓인다. 여기에 쌀을 넣고 데친 후 쌀만 건지고 물은 따라 버린다. 냄비에 쌀을 넣고 우유와 설탕을 넣고 끓여 쌀을 마저 익힌다. 6,7 크렘 앙글레즈 냄비에 우유를 붓고 끓인다. 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣고 거품기로 색깔이 연해질 때까지 젓는다. 거품기로 계속 저으면서 끓인 우유를 붓는다. 이것을 다시 냄비로 옮겨 약간 걸쭉해지도록 약한 불에 익힌다 (80℃에서 익힌다.) 체에 내린 후 뜨거울 때 물에 불려 놓은 젤라틴을 놓는다. 캐러멜 소스 냄비에 설탕과 물 50ml를 넣고 끓인다. 이때 젓지 않는다. 원하는 캐러멜 색이 나오면 나머지 물 100ml를 부어 식힌다. 8 틀 6개에 시럽에 담가둔 배를 깐다. 9,10,11 준비한 밀크 라이스와 크렘 앙글레즈를 섞고 동치미 무와 캐러멜 소스를 약간 넣는다. 이것을 틀에 채운다. 12 틀에서 꺼내 접시에 담고 오렌지 과육, 오렌지 껍질, 남은 동치미 무, 캐러맬 소스로 장식한다