고추장이란? 유래, 만들는 방법

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질로 영양은 물론, 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다.

고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 고추재배의 보급으로 일반화 되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다.

서양의 드레싱은 채소류에 첨가하여 먹는 반면에 우리 고추장은 채소류는 물론 각종 찌개와 양념으로 그 사용범위가 대단히 넓은 것이 그 특징이라 하겠다. 고추장은 그 역사에 비해 많은 변화를 거듭하였고 독특하고 자극적인 맛을 선호하는 현대인의 기호에 따라 그 쓰임새는 날로 늘어나고 있다.

전통장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 세계에 그 유래가 없는 우리민족이 스스로 일구어낸 독창적이고 고유한 향신 조미료의 하나이다. 고추가 전래되기 전에는 산초(山椒), 천초(川椒), 호초(胡椒) 등을 이용, 매운 맛을 내는 것을 초장(椒醬)이라 하였으나 고추가 도입되면서 고추장으로 정착되었다.

우선 고추가 우리 나라에 들어온 역사를 고찰해 보면 1613년 지봉유설(芝峰類設)에 따르면 고추를 일본에서 온 겨자라는 뜻으로 '왜겨자(倭芥子)'라 불리었다 하여 그 이전에 들어왔음을 추정할 수 있고 조선개화사에 의하면 임진왜란 때 우리 민족을 독살키 위하여 가져왔으나 우리 민족의 체질에 맞아 즐겨 먹었다는 기록이 있어 임진왜란 무렵에 고추가 들어 왔을 가능성이 높다. 고추라는 이름은 훈몽자회(訓蒙字會)에 의하면 고(苦)가 지금은 쓴맛을 가리키지만 여기서는 불꽃에서 탄다는 뜻을 가리키고 있으니 고추를 초(椒)에 고(苦)를 붙여 고초(苦椒)라 적고 고추라 하였다고 한다.

이렇듯 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 우리나라 전통의 식품으로, 임진왜란을 전후로 일본에서 고추가 전래되기 시작한 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다.

초기 고추의 사용은 술안주용으로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기 경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(川椒, 초피나무 열매 껍질)를 사용하였다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추 재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달하게 되었다.

이런 역사 속에서 우리에게 고추가 도입되었고 육식보다는 채소위주의 우리 식생활에서 자극적인 맛이 미각을 돋구는데 크게 기여함에 따라 고추장이 다양하게 발전되어 지금에 이르고 있는 것이다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게 하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가했다는 기록으로 보아 당시 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다.
영조 때 이표가 쓴 <수문사설(松聞事說)>(1740년) 중 식치방에 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다.

<역주방문>의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금법이 보여지고,
<규합총서>에서는 조금 더 진보되어 필요한 재료의 양을 잘 소개하고 있는데 특히 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등은 현재의 모습과 비슷하며, 또한 꿀, 육포, 대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 그 뒤 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나면서 현재와 같이 식성대로 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이루게 되었다.

<농가월령가<農家月令歌>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"하고 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고 있다.

이러한 고추장 제조방법은 조상들의 지혜로 지속적으로 개발이 거듭되면서 종류가 다양해졌다. 메줏가루와 고춧가루라는 기본적인 주재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장, 수수를 섞어 만든 수수고추장, 보리를 섞어 만든 보리고추장, 밀을 섞어 만든 밀고추장, 팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있고, 이 밖에도 메줏가루를 만들고 남은 메주 무거리에 굵은 고춧가루를 넣어 만든 무거리 고추장, 누룽지를 모아두었다가 만든 누룽지 고추장 등이 개발되어 서민들의 사랑을 받기도 하였다.