김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 크림 밀푀유

푀이테 반죽 데트랑프: 밀가루 500g, 소금 10g, 물 250ml, 녹인 무염 버터 75g 버터 300g, 설탕 시럽 물 200ml, 설탕 100g, 김치 잎 4장 레제르 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르(커스터드크림): 우유 500ml, 바닐라 가루, 설탕 120g, 달걀 노른자 4개분, 푸딩 가루 45g, 버터 50g 생크림 100ml, 슈거 파우더 100g

오븐은 90℃로 예열한다. 1 푀유테 반죽 밀가루와 소금을 섞어 체에 내려 볼에 담는다. 가운데를 파고 물과 녹인 버터를 넣는다. 손과 스크레이퍼를 이용해 재료를 섞어 뭉친다. 경우에 따라 물을 더 넣어도 되나 너무 많이 넣으면 반죽이 짙어지므로 주의한다. 2 밀가루를 부린 유산지 위에 완성된 데트랑프를 놓고 십자로 칼집을 넣어 유산지로 싸서 30분 동안 냉장한다. 3 차가운 조리대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 꺼내 가운데가 볼록한 십자 모양으로 밀어준다. 4 반죽의 가운데에 300g의 버터를 넣고 네 귀를 덮어 버터를 완전히 감싼다. 조리대와 밀대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 직사각형으로 민다. 유산지에 싸서 30분간 냉장한다. 5,6 반죽을 꺼내 직사각형으로 길게 밀어 3등분으로 접는데, 이때 접은 모양이 정사각형이 되도록 한다. 가장자리도 잘 맞춘다. 이렇게 하면 한 번 접은 것이다 7 접은 반죽의 열린부분이 오른쪽으로 가도록 1/4 바퀴 돌리고 가장자리를 눌러서 붙여준 뒤 다시 직사각형으로 길게 밀어 앞에서와 같이 3단으로 접는다. 이렇게 두 번 접은 뒤 손가락 자국을 두개 내어 접은 횟수를 표시한다. 같은 방법으로 여섯 번 접는다. 두 번 접을 때마다 30분간 냉장한다. 설탕시럽 물과 설탕을 냄비에 담아 약한 불에 올린다. 저어서 설탕을 완전히 녹인 다음 끓인다. 끓기 시작하면 젓지 말고 냄비 가장자리에 묻은 설탕은 붓에 찬물을 묻혀 닦아준다. 물기를 꼭 짠 김치 2장을 시럽에 담갔다가 짜서 유산지에 편 다음 90℃로 예열한 오븐에 1시간~1시간 30분간 구워 바싹 말린다. 나머지 김치 2장은 작은 주사위 모양으로 잘라 시럽에 넣는다. 약한 불에 30분간 익힌다 8,9 크렘 파티시에르 (커스터드 크림) 냄비에 우유, 바닐라 가루, 절반 분량의 설탕을 넣고 끓인다. 볼에 나머지 설탕과 달걀노른자를 거품기로 섞어 색깔을 연하게 만든 다음 푸딩가루를 넣는다. 여기에 설탕과 바닐라 가루를 넣어 끓은 우유를 조금씩 부어가며 섞고 이것을 다시 냄비로 옮겨 계속 저어가며 익힌다. 끓기 시작하면 1분간 저으면서 익힌다. 불에서 내려 버터를 넣고 랩이나 유산지를 덮어 식힌다. 오븐은 170℃로 예열한다. 10 여섯 번 접은 반죽을 밀어 얇게 펴고 30분간 냉장한다. 170℃로 예열한 오븐에 구워 그릴에 식힌다. 같은 크기의 삼각형으로 잘라낸다. 11 썰어서 시럽에 담가놓은 김치를 건져 물기를 뺀 후 식은 크렘 파티시에르에 섞는다. 생크림을 단단하게 거품내서 크렘 파티시에르와 섞는다. 짜주머니에 원형 깍지를 끼우고 크림을 채운다. 12 밀푀유 만들기삼각형으로 잘라놓은 푀이타주에 크림을 동그랗게 짠다. 위에 삼각형을 하나 올리고 다시 크림을 짠다. 셋째 삼각형을 올리고 슈거 파우더를 체에 담아 뿌려 장식한다. 마지막에 말린 김치로 장식한다.