김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 고등어 리예트(rillettes)

고등어 4kg 쿠르-부이용(국물) 물 1.5ℓ, 당근 100g, 양파 100g, 타임, 월계수잎, 굵은 소금, 통후추, 화이트 와인 식초 100ml 화이트 와인 300ml, 카레 5g, 생크림 300ml, 김치 200g, 소금 후춧가루, 토마토 1개, 차이브

1 고등어 손질 머리와 꼬리를 자른 후 지느러미를 잘라내고 내장을 깨끗이 제거한다. 2,3 쿠르-부이용(국물) : 큰 냄비에 물, 당근과 양파 썬 것, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣고 뚜껑을 연 채 15~20분 정도 뭉근히 끓인다. (표면이 부르르 떨리는 정도). 식초는 마지막 5분 전쯤 넣는다. 식혀서 사용한다. 4 냄비에 고등어가 잠길 정도로 쿠르-부이용을 넣고 끓으면 불을 낮추어 3~5분간 약한 불에(물이 부르르 떨리는 정도) 익힌다. 5,6 고등어를 꺼내 껍질과 뼈를 발라 생선 살만 준비한다. 생선 살의 검은 부분을 잘라낸다. 7,8,9,10 와인에 불을 붙여 절반으로 졸인 뒤 카레와 생크림을 넣고 다시 절반으로 졸인다. 여기에 고등어 살과 김치를 썰어 놓는다. 재료의 향이 골고루 배도록 몇 분 정도 더 익힌다. 완성된 리예트를 오목한 그릇에 담아 냉장고에 24시간 넣어둔다. 장미 모양으로 만든 토마토와 차이브로 장식해서 낸다.