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발효 음식이란? ‘발효(醱酵)’ 란 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 특유한 최종산물을 만들어내는 현상을 말한다. 영어로는 fermentation이라고 하는데 이 말은 라틴어의 ‘ferverve(끓는다)’에서 유래된 것으로 미생물이 식품 내에서 작용하여 부글부글 끓는 듯한 모습을 표현한 것이다. 발효는 인류의 역사와 함께 알려지고 이용되는 현상으로 인류에 의해 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다. 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 우리 조상들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈..
전통음식의 역사, 문화사 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고 있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥 등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다. 그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리민족의 원형인 맥족(貊族)을 형성하게 되었고 단군 고조선(B.C. 2333년)이 세워졌다. 철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수등을 생산하게 되었으며 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다. 그 이후 농경이 더욱 발달하게 되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이 생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러 가지 과일들이 특산물로..
전통차의 정의와 분류, 의미 식물학적으로 분류되고 있는 차나무의 잎으로 만든 음료에서 시작된 "차"는 '식물을 재료로 한 기호음료'라고 정의할 수 있다. 차란 말은 중국의 복건성과 광동성에서 유래됐는데, 중국내에서 생산된 차가 각국에 전파되므로 푸찌엔성의 발음인 'Tay'가 한국의 'Ta'발음에 영향을 주어 '차' 또는 '다'로 부르게 되었다. 차는 차나무의 어린잎을 봄철에 채취해 산화효소를 파괴하여 발효를 방지시킨 녹차가 있으며 완전히 발효시킨 홍차가 있고 반쯤 발효시킨 반발효차, 보이차와 같은 후발효차도 있다. 차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고 또 이름도 다르게 부른다. 차의 종류는 산지와 제조방법, 찻잎을 따는 시기 등에 따라 분류방법이 다양할 수 있지만, 일반적으로 발효의 유무에 따라 분류한다..
궁중음식이란.. 조선왕조 궁중음식은 1970년 12월 30일 중요 무형 문화재 제38호로 지정되었다. 궁중에서 음식은 조리 기술이 뛰어난 주방 상궁과 대령숙수(待令熟手)라는 요리사가 만들었는데, 각 고을에서 들어오는 최고 진상품을 가지고 만들어졌기 때문에 우리 전통 음식을 대표한다고 할 수 있다. 궁중 음식이 일반 평민들의 음식과 판이하게 다르지는 않다. 이는 궁중에서의 혼인이 왕족끼리 이루어진 것이 아닌 사대부가와 인연을 맺었기 때문이다. 궁중 음식이 민가에 하사되고 사대부가의 음식이 궁중에 진상하게 됨으로써 자연스럽게 왕족과 사대부가의 교류가 생겼다. 이렇듯 조선시대 궁중음식은 일반 음식과 다른 특수 음식이 아니라 일반 음식의 모범이 될 수 있는 격식있는 음식이라 할 수 있다. 특히 조선시대에는 궁중음식과 제도가 우..
동지 유래, 뜻, 어원, 음식 문화 동지는 24절기의 하나로서 일년 중에 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 날이다. 24절기는 태양력에 의해 자연의 변화를 24등분하여 표현한 것이며, 태양의 황경이 270도에 달하는 때를 '동지'라고 한다. 동지는 일년 중 낮이 가장 짧고 밤이 가장 길어 음(陰)이 극에 이르지만, 이 날을 계기로 낮이 다시 길어지기 시작하여 양(陽)의 기운이 싹트는 사실상 새해의 시작을 알리는 절기이다. 동지는 음력 11월 초순에 들면 '애동지', 중순에 들면 '중동지', 그믐께 들면 '노동지'라고 하는데, 이는 동지가 드는 시기에 따라 달리 부르는 말이다. 또 동지는 날씨가 춥고 밤이 길어 호랑이가 교미한다고 하여 '호랑이 장가가는 날'이라고도 부른다. 중국의 『역경(易經)』에는 태양의 시작을 동지로 보고 복괘(復卦)로 ..
추석의 유래, 뜻, 어원, 음식 문화 음력 팔월 보름을 일컫는 말로 가을의 한 가운데 달이며 또한 팔월의 한 가운데 날이라는 뜻을 지니고 있는 연중 으뜸 명절이다. 가배(嘉俳), 가배일(嘉俳日), 가위, 한가위, 중추(仲秋), 중추절(仲秋節), 중추가절(仲秋佳節) 이라고도 한다. 가위나 한가위는 순수한 우리말이며 가배는 가위를 이두식의 한자로 쓰는 말이다. 추석을 글자대로 풀이하면 가을 저녁, 나아가서는 가을의 달빛이 가장 좋은 밤이라는 뜻이니 달이 유난히 밝은 좋은 명절이라는 의미를 갖고 있다. 따라서 '추석'이란 대단히 상징적인 의미를 지닌 용어라 할 수 있다. 추석날 밤에는 달빛이 가장 좋다고 하여 월석이라고 하는데 우리나라에서는 신라 중엽 이후 한자가 성행하게 된 뒤 중국인이 사용하던 중추니 월석이니 하는 말을 합해서 축약하여 추석이..
단오에 관하여 - 유래, 의미, 먹는음식 음력 5월 5일을 명절로 이르는 말로 단옷날을 수릿날이라고도 한다. 동국세시기에는 단옷날 산에서 자라는 수리취라는 나물을 뜯어 떡을 해먹기도 하고 쑥으로 떡을 해서 먹는다고 전하고 있는데, 그 모양이 마치 수레바퀴처럼 둥글기 때문에 수릿날이라는 명절 이름이 생겼다고 한다. 단오의 '단(端)'자는 첫번째를 뜻하고, '오(午)'는 다섯의 뜻으로 통하므로 단오는 '초닷새'를 뜻한다. 중오는 오(五)의 수가 겹치는 5월 5일을 뜻하는 것으로 양기가 왕성한 날로 풀이된다. 음양사상(陰陽思想)에 따르면 홀수를 '양(陽)의 수' 라 하고, 짝수를 '음(陰)의 수' 라 하여 '양의 수'를 길수(吉數)로 여겼다. 예컨대 전통사회의 절일(節日)로서 설(1월 1일)·삼짇날(3월 3 일)·칠석(7월 7일)·중구(9월 9일) ..
한식 유래, 뜻, 음식 설날, 단오, 추석과 함께 4대 명절의 하나인 한식. 일정 기간 불의 사용을 금하며 찬 음식을 먹는 고대 중국의 풍습에서 시작되었다. 한식은 동지 후 105일째 되는 날로 양력으로는 4월 5일 무렵니다. 한식은 음력을 기준으로 한 명절이 아니기 때문에 음력 2월에 있을 수도 있고, 음력 3월에 있을 수도 있다. 그러다 보니 2월 한식과 3월 한식을 구분하는 관념이 있다. 그래서 2월에 한식이 드는 해는 좋고 따뜻하다고 여기며, 3월에 한식이 있으면 지역에 따라서 개사초를 하지 않는다. 한식의 유래에 대해 중국에서는 두 가지 설이 전해 온다. 중국 고사에 이 날은 비바람이 심하여 불을 금하고 찬밥을 먹는 습관에서 유래했다는 설과, 다른 하나는 개자추전설(介子推傳說)에서 유래했다는 설이 있다. 그 내용은 다..

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