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김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 크림 밀푀유
푀이테 반죽 데트랑프: 밀가루 500g, 소금 10g, 물 250ml, 녹인 무염 버터 75g 버터 300g, 설탕 시럽 물 200ml, 설탕 100g, 김치 잎 4장 레제르 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르(커스터드크림): 우유 500ml, 바닐라 가루, 설탕 120g, 달걀 노른자 4개분, 푸딩 가루 45g, 버터 50g 생크림 100ml, 슈거 파우더 100g 오븐은 90℃로 예열한다. 1 푀유테 반죽 밀가루와 소금을 섞어 체에 내려 볼에 담는다. 가운데를 파고 물과 녹인 버터를 넣는다. 손과 스크레이퍼를 이용해 재료를 섞어 뭉친다. 경우에 따라 물을 더 넣어도 되나 너무 많이 넣으면 반죽이 짙어지므로 주의한다. 2 밀가루를 부린 유산지 위에 완성된 데트랑프를 놓고 십자로 칼집을 넣어 유산지로 싸서 ..
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 고등어 리예트(rillettes)
고등어 4kg 쿠르-부이용(국물) 물 1.5ℓ, 당근 100g, 양파 100g, 타임, 월계수잎, 굵은 소금, 통후추, 화이트 와인 식초 100ml 화이트 와인 300ml, 카레 5g, 생크림 300ml, 김치 200g, 소금 후춧가루, 토마토 1개, 차이브 1 고등어 손질 머리와 꼬리를 자른 후 지느러미를 잘라내고 내장을 깨끗이 제거한다. 2,3 쿠르-부이용(국물) : 큰 냄비에 물, 당근과 양파 썬 것, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣고 뚜껑을 연 채 15~20분 정도 뭉근히 끓인다. (표면이 부르르 떨리는 정도). 식초는 마지막 5분 전쯤 넣는다. 식혀서 사용한다. 4 냄비에 고등어가 잠길 정도로 쿠르-부이용을 넣고 끓으면 불을 낮추어 3~5분간 약한 불에(물이 부르르 떨리는 정도) 익힌다...
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 캐러멜을 입힌 총각김치 삼겹살
익힌 삼겹살 800g, 다진 양파 50g, 올리브 오일 50ml, 토마토 4개, 소금, 후춧가루, 평엽 파슬리 1단, 감자 300g, 총각김치 300g 꿀 50g, 간장1큰술, 와인식초 1큰술, 참깨 1작은술, 파슬리, 틀에 바를 기름 오븐을 140℃로 예열한다. 삼겹살은 2~3mm 두께로 준비한다. 1 냄비에 올리브 오일을 두르고 다진 양파를 색깔이 나지 않게 볶다가 껍질과 씨를 제거하여 굵게 썬 토마토를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 물기가 완전히 날아갈 때까지 볶는다. 2,3,4,5,6,7 샤를로트 틀 바닥에 식용 기름종이를 깔고 기름을 바른다. 삼겹살을 틀 바닥에 촘촘히 깔고 틀 밖으로 늘어뜨린다. 토마토와 양파 볶은 것, 다진 파슬리, 2~3mm 두께로 동그랗게 썬 감자, 길쭉하게 썰어놓은..
김치를 활용한 퓨전요리 - 김치 마카로니 그라탕
지타 마카로니 N′18, 빨대 모양 파스타 300g, 무염 버터 30g, 젤라틴 4장(8g), 뜨거운 닭 육수 1ℓ, 소금, 흰 후춧가루 베샤멜 소스 : 무염버터 30g, 밀가루 30g, 우유 400ml, 생크림 90ml, 그뤼예르 치즈 100g, 파르메산 치즈 30g, 후춧가루 김치 150g, 생크림 50ml, 파슬리 1,2,3 팬에 마카로니를 넣고 버터를 넣어 마카로니에 버터가 흡수되도록 1분간 둔다. 찬물에 불린 젤라틴을 뜨거운 닭 육수에 넣어 녹이고 간을 한다. 이 닭 육수를 조금씩 녹이고 간을 한다. 이 닭 육수를 조금씩 부어가며 마카로니를 완전히 익힌다. 4 다 익은 마카로니를 베이킹 팬에 나란히 붙여 식힌다. 5,6,7,8 베샤멜 소스 약한 불에 팬을 올려 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣어 고..
김치를 활용한 퓨전요리 - 젤라틴을 넣은 김치 소스 오리 줄레
오리 다리 2개, 굵은 소금 100g, 마늘(껍질째) 5쪽, 타임 1줄기, 거위나 오리 기름 500g 가니시 : 페브(잠두) 250g, 당근 500g, 올리브 오일 50ml, 배추김치 100g, 헤이즐넛 50g 줄레 : (육수에 젤라틴을 넣어 응고시킨 것) 오리뼈, 올리브 오일 50ml, 굵게 다진 에샬로트 4개분, 마늘(껍질째) 4쪽, 화이트 와인 50ml, 물 700ml, 소금, 젤라틴 2.5장(5g) 소스 : 토마토 3개, 토마토 페이스트 1큰술, 배추김치 50g, 차이브 1/2단 오븐을 230℃로 예열한다. 1,2 껍질째 으깬 마늘, 소금, 타임을 오리 다리에 넣고 20분간 재운 다음 흐르는 물에 헹궈 행주로 물기를 닦아낸다. 3 준비한 오리 다리를 냄비에 담고 거위 기름(또는 오리기름)을 부어 ..
김치를 활용한 퓨전요리 - 김치소스를 곁들인 쇠고기 안심과 셀러리악 퓌레
160g짜리 쇠고기 안심 6조각 셀러리악 퓌레 셀러리악(셀러리 뿌리) 300g, 우유 200ml, 물, 굵은 소금, 생크림 150ml, 소금, 후춧가루 김치 소스 : 무염버터 40g, 채썬 양파 50g, 채썬 붉은 피망 100g, 닭 육수 200ml, 생크림 150ml, 배추김치 100g 무염버터 15g, 기름 15ml, 소금, 다진 파슬리 20g, 김치 푸른 잎 50g, '사보라'겨자 50g 1 쇠고기 안심은 표면의 막과 기름을 제거하여 준비해 둔다. 2,3 셀러리악 퓌레 큼직하게 자른 셀러리악을 냄비에 담고 우유와 물을 완전히 잠길 정도로 붓고 소금을 넣는다. 45분 정도 무르게 익혀서 건진다. 이것을 믹서에 넣고 뜨거운 생크림을 넣고 매끈한 상태의 퓌레가 될 때까지 간다. 간을 맞추고 따뜻하게 유지..
김치를 활용한 퓨전요리 - 김치 초콜릿 케이크
초콜릿 비스퀴 : 달걀노른자 4개, 설탕 60g, 헤이즐넛 가루 80g, 밀가루 30g, 코코아 가루 30g, 녹인 무염 버터 40g 달걀 흰자 4개, 설탕 60g 설탕 시럽 : 물 400ml, 설탕 400g, 맵지않은 김치 이파리 큰 것 4장 초콜릿 가나슈 : 생크림 200ml, ,잘게 다진 초콜릿 200g, 무염 버터 50g 틀에 바를 밀가루와 무염 버터 약간, 초콜릿 마카롱 12개 오븐을 180℃로 예열한다 (컨벡션 오븐은 160℃) 1,2 초콜릿 비스퀴 반죽기에 달걀노른자, 설탕, 헤이즐넛 가루, 밀가루, 코코아 가루, 녹인 버터를 넣고 빠른 속도로 돌린다. 달걀 흰자에 설탕 절반을 조금씩 넣어가며 거품을 낸다. 거품기로 흰자를 떠서 끝부분이 뾰족한 모양이 만들어 지면 나머지 절반의 설탕을 넣고 ..
